C O N F I R M A T I O N ／ 廚房・店長用
出盤標準核對表
K I T C H E N S I G N - O F F
九本出品標準書裡的器皿、片數、克數、秒數全部是顧問草稿，不是本店現行做法。
這張表把所有草稿條目抽成一頁，廚房與店長不用點九個網頁，印出來一次核對完即可。
這張表把所有草稿條目抽成一頁，廚房與店長不用點九個網頁，印出來一次核對完即可。
01這張表怎麼用HOW TO USE
S T E P 1
印出來- 按上方「🖨 列印/PDF」
- 主廚一份、店長一份
- 各自先獨立填，不要互相討論
S T E P 2
逐條打勾- 做法一樣 → 勾「照做」
- 做法不同 → 在「要改成」寫實際做法
- 本店沒這道 → 直接畫叉
S T E P 3
回傳修正- 兩份對照，不一致的地方就是現場沒共識的地方
- 拍照回傳給武江
- 改完後刪掉各頁紅色警示框
兩份分開填的用意
主廚與店長各填一份、事後對照，不一致的條目才是真正要開會處理的。
一起討論著填，答案會被聲音大的人帶走，等於白核對一次。
02共通九條COMMON RULES
| # | 草稿條文 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 1 | 一般肉品用白瓷盤、A5 用黑石盤＋竹葉墊、加價購用木紋托盤，不得混用 | ☐ | |
| 2 | 一盤一部位，不得為湊量混部位混肉種 | ☐ | |
| 3 | 薄切攤平不重疊、油花面朝上；厚切平放留 1 指間距 | ☐ | |
| 4 | 生熟夾分色、一盤一夾；生食盤熟食盤不共用 | ☐ | |
| 5 | 離冷時間：一般 ≤8 分、A5 與生食 ≤5 分、冰台海鮮 ≤3 分 | ☐ | |
| 6 | 血水不出盤，外流即不合格重新擺 | ☐ | |
| 7 | A5 與加價購一律口播部位名稱與建議熟度 | ☐ | |
| 8 | 放下前核對桌號方案階級 | ☐ | |
| 9 | 現場與文件不符時以現場為準，當班回報改文件 | ☐ |
03各價位逐條核對BY TIER
998 小資吃肉肉
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 白瓷長方盤（標準盤） | ☐ | |
| 份量 | 薄切 6 片／盤；厚切 2–3 片／盤；帶骨 2 支／盤 | ☐ | |
| 溫度 | 離冷藏到上桌 ≤8 分鐘 | ☐ | |
| 時限 | 本階用餐時限＝＿＿＿＿分鐘（菜單未標，務必填） | ||
1169 大口吃肉肉
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 白瓷長方盤為主 | ☐ | |
| 份量 | 牛舌 5–6 片／盤、厚切肋眼 2 片、橫膈膜 6 片、伊比利豬 6 片 | ☐ | |
| 溫度 | 生食級小干貝、去殼鮮蝦冰台保存 | ☐ | |
| 時限 | 本階用餐時限＝＿＿＿＿分鐘 | ||
1269 暢快吃肉肉
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 刺身類用另備冰盤，不與燒肉盤共用 | ☐ | |
| 份量 | 刺身 5 片／盤；生蠔 2 顆／份；戰斧豬排 1 支；PRIME 厚切 2–3 片 | ☐ | |
| 溫度 | 刺身、生蠔全程冰墊，離冰 ≤3 分鐘 | ☐ | |
| 時限 | 本階用餐時限＝＿＿＿＿分鐘 | ||
1369 豪華吃肉肉（A5 門檻）
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | A5 三品改用黑石盤＋竹葉墊，與非 A5 明顯區隔 | ☐ | |
| 份量 | A5 薄切 4–5 片／盤、A5 角切 6 塊／盤 | ☐ | |
| 溫度 | A5 離冷藏到上桌 ≤5 分鐘 | ☐ | |
| 時限 | 菜單標示 120 分鐘（唯一有標的價位） | ☐ |
1880 滿足吃肉肉（極撰 11 品）
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 和牛極撰品項一律黑石盤＋部位小卡 | ☐ | |
| 份量 | 薄切 4–5 片／盤；鞍下牛排 1 片／份；澳洲熟成牛舌 5 片 | ☐ | |
| 溫度 | 離冷藏 ≤5 分鐘；干貝與白海老冰台 | ☐ | |
| 贈品 | 訂位贈品 3 樣＝＿＿＿＿＿＿＿＿＿（確認實際內容與發放時機） | ☐ | |
| 時限 | 本階用餐時限＝＿＿＿＿分鐘 | ||
2280 奢華吃肉肉（極撰 17 品）
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 黑石盤＋竹葉墊＋部位小卡 | ☐ | |
| 份量 | A5 薄切 4–5 片／盤；A5 厚切 1 片／份；澳洲厚切牛舌 3–4 片；鮑魚 2 顆；抱卵香魚 1 隻 | ☐ | |
| 溫度 | 熟食海鮮出餐後 3 分鐘內上桌 | ☐ | |
| 贈品 | 贈品升級厚切 A5＝＿＿＿＿部位／＿＿＿＿片 | ☐ | |
| 時限 | 本階用餐時限＝＿＿＿＿分鐘 | ||
2699 極致吃肉肉（極撰 23 品）
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 究極牛舌與翼板金磚用單品專用圓黑盤，一盤一件 | ☐ | |
| 份量 | 究極超厚切牛舌 1 片（1.3cm）；翼板金磚 6 片（1.5cm）；超厚切紐約客 1 片（1.5cm）；3S 干貝 2 顆 | ☐ | |
| 溫度 | 生牛肉與月見金磚全程冰墊、離冰 ≤3 分鐘 | ☐ | |
| 上桌 | 一律由組長或資深人員送並口播；究極牛舌口播「單面 15 秒、翻面 10 秒、擠檸檬」 | ☐ | |
| 加購 | 5L 鱈場蟹放題 +299，未加價桌次禁止出餐 | ☐ | |
| 時限 | 本階用餐時限＝＿＿＿＿分鐘 | ||
04加價購與飲料ADD-ON & DRINKS
| 項目 | 草稿 | 照做 | 要改成 |
|---|---|---|---|
| 加價購器皿 | 一律木紋托盤，與吃到飽盤具區隔 | ☐ | |
| 加價購份量 | 嚴格照菜單標示克數與片數，不得目測 | ☐ | |
| 加價購溫度 | 生食 ≤5 分鐘；炙燒熟食（手臂蝦／銀鱈／爆蛋香魚／麻辣烤魚）出餐 3 分鐘內 | ☐ | |
| 加價購入帳 | 一份一單、出餐前先入 POS，避免漏帳 | ☐ | |
| 飲料分級 | 998 級／1169 級兩張表分流正確 | ☐ | |
| 紅點藍點 | 我判讀為紅點＝可做熱飲、藍點＝可做冰飲 | ☐ | |
| 甜度冰塊 | 甜度 5 段、冰塊 3 段的預設值＝＿＿＿＿ | ☐ | |
| 啤酒規則 | 998 需加價 59 元；1169 以上暢飲 | ☐ |
05只有你們能回答的六題OPEN QUESTIONS
這六題答不出來，文件就停在草稿
上面的核對表是「改我寫錯的地方」，這六題是「補我根本不知道的資訊」。優先回這六題。
| # | 問題 | 答 |
|---|---|---|
| 1 | 998／1169／1269／1880／2280／2699 的用餐時限各是幾分鐘？菜單只有 1369 標 120 分。 | |
| 2 | 「板腱 or 臀肉芯」「龜之心 or 辣椒肉」這類二選一品項，當日到貨哪一種，怎麼讓客人知道？（換菜單卡？口頭？桌牌？） | |
| 3 | 1880 的訂位贈品 3 樣實際是哪 3 樣？什麼條件發、誰發、何時發？ | |
| 4 | 飲料單的紅點與藍點正確含義是什麼？ | |
| 5 | 2699 的「資深人員送」是現行規定還是我加的？如果是規定，資深的定義是什麼（年資？職稱？） | |
| 6 | 目前實際用的盤具總共有幾種？可否各拍一張給我，讓文件裡的「白瓷盤／黑石盤／木紋托盤」直接換成實物照？ |
核對簽名
主廚： 店長： 日期：
主廚： 店長： 日期：
吃肉肉 職人燒肉專門店｜出盤標準核對表 v1.0 ／ 2026-08-04｜核對完成並修正各頁後，才可刪除紅色警示框