S O C ／ SOC-02
肉品分切
MEAT CUTTING
肉切站的獨立守站能力驗收，是「二手 → 二手頭」須通過的 2 站之一。
適用站別：肉切站。評分方式：逐項 P（合格）／ F（不合格），全項 P 才發站別認證；任一 F 需補訓後重考該項。
適用站別：肉切站。評分方式：逐項 P（合格）／ F（不合格），全項 P 才發站別認證；任一 F 需補訓後重考該項。
─肉品分切 圖文考核CHECKLIST
✅ 02-03 已改用中壢店真實切配規格；02-06／02-07 標準動作改用中壢店肉台規範（切肉機刻度、保鮮膜包緊、週一至週四備料）；其餘合格標準仍為顧問草稿
02-03「逆紋與片厚」已依《切配規格表》真實數據填入誤差值。其餘項目的克數、溫度、時間、百分比與「___」空格，仍須由主廚依吃肉肉實際規定填寫。未填實前對應項目僅供訓練討論，不可用於考核發證或晉升評核。
延伸閱讀完整 29 品項切配規格與實拍尺標照（含多角度照共 66 張），見 《肉品・蔬菜・海鮮切配規格表》。
02-01部位辨識
標準動作能正確辨識菜單內各肉品部位與對應價位方案
合格標準抽考 ___ 種部位全對 （草稿）
現場評分：PF
02-02修清
標準動作去除筋膜、軟骨、多餘脂肪，符合品項要求
合格標準廢料率 ≤ ___% （草稿）
現場評分：PF
02-04秤重分裝
標準動作單份克數符合產品標準書，分裝貼標
合格標準單份誤差 ± ___ g 內 （草稿）
現場評分：PF
02-05刀具與砧板
標準動作專用刀砧、作業中清潔、鋼化／消毒
合格標準零生熟共用 （草稿）
現場評分：PF
