中壢內場 S O P ／ 備 料 配 方
備料配方與容器對照表
PREP RECIPES & CONTAINERS
取自中壢店內場實際配料表、備料容器表與每日工單邏輯。用量、容器與備料規則皆為門市現行標準，非草稿。
01醬料・醃料配方SAUCE & MARINADE
| 品項 | 配方（依比例） | 備註 |
|---|---|---|
| 蘿蔔排骨湯 | 水 5300cc、薑片 60g、排骨 500g、白蘿蔔 1000g、高湯粉 5 大匙、豬肉醬 1 大匙、米酒 2 大匙 | |
| 蒜蓉烤肉醬 | 蒜仁 300g、飲用水 200cc | |
| 胡椒蝦 | 白蝦 50/60 4 盒；胡椒蝦香料 1 大匙 8 匙（2/1 匙 4 匙）；純白胡椒粉 1 大匙 4 匙（2/1 匙 1 匙） | 一份 4 隻・亮面・鋁箔紙 25×28 |
| 奶油蝦 | 白蝦 50/60 4 盒；乳瑪琳 2/1 匙 1 匙；鹽巴 4/1 匙 1 匙；蒜碎 2/1 匙 1 匙 | 一份 4 隻・霧面・鋁箔紙 25×28 |
| 酒蒸蛤蠣 | 飲用水 4000cc、高湯粉 60g、米酒 1 罐（以上拌勻）；薑絲 8 條、蔥花 8 顆、蛤蠣 5 顆、高湯水 90cc | 大鐵碗＋鋁箔紙 19×19 |
| 高湯粉基底 | 大骨調味粉 112.5g、雞粉 112.5g、味精 225g、白糖 185g、鹽巴 225g | |
| 麻辣醬 | 麻辣醬 1 罐、藤椒油 50cc、辣椒精 25cc | |
| 秘製烤肉醬（外場・日和醬） | 日和醬 1 罐、秘傳烤肉醬 150cc、飲用水 100cc、白芝麻 70g | |
| 內場用日和醬 | 日和醬 1 罐、玻璃瓶純芝麻油 80cc | |
| 蔥鹽 | 蔥花 4000g、洋蔥碎（脫水）2000g、新光椒鹽粉 170g、香油 1120g | |
| 泡蛤蠣 | 蛤蠣 8kg、水 4000cc、鹽 100 克 | 吐沙時間 3 小時 |
| 松坂雞 | 雞頸肉 1 包（切細條）、蔬菜甜醬 90g | |
| 外場用孜然椒鹽粉（竹北） | 新光頂級椒鹽粉 200g、新光孜然粉 125g、小茴香粉（鐵盒）75g、王守義孜然粉 3 包、雞粉 37.5g、味精 37.5g、糖 37.5g、花生粉 200g、雞心辣椒粉 75g | 熟白芝麻 150g（竹北不加） |
| 麻香牛肚 | 牛肚 1000g、醬油膏 80g、辣油 25g、乾辣椒 50g、蔥段 80g、香油 20cc、藤椒油 25g | |
| 奶油金針菇 | 金針菇 500g、蒜碎 40g、黑胡椒粒 2/1 匙 1 匙、高湯粉 20g、飲用水 80g（拌勻後）＋金針菇 40g、乳瑪琳 2/1 匙 1 匙、飲用水 1 大匙 | 小鐵碗＋鋁箔紙 13×13 |
| 芥末 | 芥末粉 300 克、雪碧 400cc | |
| 海帶芽 | 紫菜 50 克，熱水 500cc 泡 30 秒，水倒掉，臭氧水走 1 分鐘，拿乾淨濾網擠乾 | |
| 生牛肉醬汁 | 醬油 300 克、味霖 100 克、糖 50 克、味精 30 克、純芝麻油 30 克 | 果汁機打勻 |
| 明太子醬 | 蝦卵 50 克、辣醬 50 克、明太子醬 80 克、沙拉醬 500 克 | |
| 依比例豬肋條（調味） | 豬肋條 500 克、味粉 6 克、細蒜末 120 克、麻油 20 克 |
怎麼用這張表
這是 SOC-03「03-01 醬料配比」「03-02 醃製時間與比例」的實際答案來源，取代原本「±___%」的顧問草稿空格。醬料現場秤量請直接照此表比例，不要憑感覺抓。
02備料容器對照表CONTAINER STANDARD
各品項備料完成後，該裝多少量、用哪種容器，一眼對照。
蔬菜
| 品名 | 備料量 | 容器 |
|---|---|---|
| 山藥片 | 7 分滿 | 鐵盒 |
| 山藥條 | 7 分滿 | 小鐵盒 |
| 節瓜 | 7 分滿 | 鐵盒 |
| 杏包菇片 | 2 包 | 籃 |
| 青椒片 | 2K | 籃 |
| 大陸妹／廣 A | 2.5K | 籃 |
| 玉米筍 | 4K | 籃 |
| 奶油金針菇 | 12 碗 | 大鐵盤 |
| 酒蒸蛤蠣 | 7 碗 | 大鐵盤 |
| 滷肉（2500CC） | 1.5 水瓢 | 3 斤袋 |
| 排骨 | 500 克 | 1 斤袋 |
海鮮
| 品名 | 備料量 | 容器 |
|---|---|---|
| 松阪豬 | 4 包 | 小鐵盤 |
| 雪紋豬 | 6 包 | 小鐵盤 |
| 鴨胸 | 4 包 | 小鐵盤 |
| 鹹豬肉 | 4 條 | 小鐵盤 |
| 魷魚 | 15 隻 | 小鐵盤 |
| 鯖魚 | 8 片 | 小鐵盤 |
| 胡椒蝦 | 4 盒 | 醃肉盒 |
| 奶油蝦 | 4 盒 | 醃肉盒 |
| 雞腿塊 | 6 塊 | 3 斤袋 |
| 墨魚香腸 | 2 包 | 小鐵盤 |
| 角切牛 | 500g | 1 斤袋 |
肉台
| 品名 | 備料量 | 容器 |
|---|---|---|
| 豬肋條 | 500g | 1 斤袋 |
| 美橫膈膜 | 2 包 | 小鐵盤 |
| 厚切牛小排 | 1500 克 | 小鐵盤 |
日和
| 品名 | 備料量 | 容器 |
|---|---|---|
| A5 橫膈膜 | 1 塊 | 小鐵盤 |
| A5 肋條 | 3 公斤 | 小鐵盤 |
| 霜降 | 3 公斤 | 小鐵盤 |
| 美橫膈膜牛排 | 4 包 | 大鐵盤 |
| 扇子肉 | 2 包 | 小鐵盤 |
| 松板豚 | 3 包 | 小鐵盤 |
| 雞松坂 | 1 包 | 1 斤袋 |
| 法蘭克 | 1000 克 | 小鐵盤 |
| A5 骰子牛 | 500 克 | 1 斤袋 |
| 文甲花枝 | 1 盤 | 1 斤袋 |
03每日工單邏輯DAILY PREP LOGIC
肉類・日和備料排程規則
備料時間只有禮拜一到禮拜四，假日不備料。1 份要備多少，另一份工單都有記載；每天要備比客人吃得還多，把假日量囤起來——崗位上都有寫每日使用量。多備的回大冷凍，禮拜四晚上全部搬到 −8℃預退，供週五至週日假日尖峰使用。
- 每日工單分三大類：蔬菜／海鮮／日和，各自列出當日須備品項
- 須備料的品項打勾，備完擦掉——工單是當班交接的實體記錄，不是口頭確認
- 對照本頁「備料容器對照表」，確認每項備多少量、用哪種容器，避免備料不足或過量
吃肉肉 職人燒肉專門店｜內場・備料配方與容器對照表｜資料來源：中壢店內場 SOP（2026-09 下載）