中壢內場 S O P ／ 切 配 規 格
肉品・蔬菜・海鮮切配規格表
CUTTING SPECIFICATIONS
全 29 個品項，每項附中壢店實拍的尺標測量照（多角度照一併收錄，共 66 張），取代原本 AI 暫代示意圖。長寬厚以公分為單位，多數品項因原塊大小不一，可接受 ±0.5 公分誤差（表內個別標註）。
怎麼用這張表
新人分切前，對照品項照片與尺標刻度下刀；老手抽驗時也用同一張表核對成品。本表可直接取代 SOC-02／SOC-03 對應項目的「___」空格——尺寸來源是中壢店主管實際測量記錄，不是顧問推測。
01蔬菜前處理VEGETABLES
蘿蔔
規格厚度 1.5 公分；頭尾直徑較小的對半，較大的切十字
香菇片
規格厚度 1 公分；備料時有器具輔助
青椒片
規格寬 4 公分、長 6.5 公分，順紋切；每顆青椒長度不同，可接受規格 ±0.5 公分
杏包菇片
規格寬依每根粗度、長每根對半、厚度 0.5 公分；備料時有器具輔助
山藥條
規格長 6 公分、寬 1 公分；要削皮，備料時有器具協助
山藥片
規格厚度 0.5 公分；毛要燒掉、不去皮，備料時有器具輔助
02肉品分切MEAT CUTTING
牛肚條
規格寬 5 公分、長 6 公分、厚 0.6 公分
雞腿塊
規格寬 2.5 公分、長 7 公分；一塊雞腿腳踝切掉，1 開 10 長條狀
鹹豬肉・鴨胸
規格上切肉機，內刻度 5
雪紋豬
規格厚 0.5 公分、長 5.5 公分、寬 4 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分
角切牛肋條
規格長寬高皆 2.5 公分；每塊原塊不同，可接受誤差 ±0.5 公分
奶油丁
規格長寬高皆 1.5 公分；切的前一天退 −8℃冰箱
橫膈膜牛排
規格規格如照片，看原塊大小選擇開 2 或開 3，不懂的現場問主管
鯖魚片
規格1 開 4，頭尾切掉；頭從魚鰭下刀切掉，尾從尾端往前數 2 公分切掉
A5 角切
規格長寬高皆 2.5 公分
依比例松阪豚・扇子肉
規格厚 0.5 公分、長 6.5 公分、寬 4 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分
法蘭克
規格長 5～6.5 公分、寬 3～4 公分、厚 0.5 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分
A5 肋條
規格長 5～6.5 公分、寬 3.5～5 公分、厚 0.5 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分
A5 霜降
規格長 5～6.5 公分、寬 3.5～5 公分、厚 0.5 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分
A5 橫膈膜
規格長 5～6.5 公分、寬 3.5～5 公分、厚 0.5 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分
依比例豬肋條
規格長 5 公分、寬 3 公分；原塊比較細的拉長一點，比較粗的短一點
墨魚香腸
規格1 開 8；冷凍拿出來 3 分鐘就可以切
厚切牛小排
規格厚度依原本厚度、長 5.5 公分、寬 3.5～4 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分（要閃筋膜）
美橫膈膜
規格長 5～6 公分、寬 3.5～5 公分、厚 0.5 公分；每塊原塊不同，可接受長寬誤差 ±0.5 公分
03海鮮・日料切片SEAFOOD & SASHIMI
海鱺
規格長 5 公分、寬 3 公分、厚 1 公分
旗魚
規格長 5 公分、寬 3 公分、厚 1 公分
鮪魚
規格長 5 公分、寬 3 公分、厚 1 公分
紅甘
規格長 5 公分、寬 3 公分、厚 1 公分
鮭魚
規格長 5 公分、寬 3.5 公分、厚 1.2 公分
吃肉肉 職人燒肉專門店｜內場・切配規格表｜資料來源：中壢店內場 SOP（2026-09 下載）／照片為中壢店實拍