L A D D E R ／ 內場技術晉升線
內場技術晉升線
C U L I N A R Y C A R E E R T R A C K
一店一條技術線，共 6 階，由下往上技術與管理權責遞增。綁可量化條件、不只看年資。跨部門職級對照見治理總覽圖。
01六階一覽SIX TIERS
⚠️ 全頁為顧問草稿
權責邊界與升遷門檻依連鎖餐飲慣例推估，不是吃肉肉現行規定。主廚與店長核過、SOC 合格標準填完之前，不能作為正式考核依據。
主廚 單店內場最高負責人 ↑ 代理主廚管理單店內場 ≥ 1 個完整月 副主廚 主廚代理人、內場值班主責 ↑ 能帶班、排站、驗收、訓練新人，尖峰不卡餐 二手頭 當班技術領班（不是第二個副主廚） ↑ 至少獨立通過「肉切、備料、出餐」其中 2 站 二手 可獨立守站的正式廚務人員 ↑ 能完成指定品項備料／分裝，連續 4 週無重大錯誤 三手 可執行、尚在熟練的廚務人員 ↑ 完成食安、清潔、標籤、基本備料 SOC 學徒 基礎訓練階段
02權責表RESPONSIBILITY
| 職稱 | 核心定位 | 當班主要權責 | 不該承擔的事 |
|---|---|---|---|
| 主廚 | 單店內場最高負責人 | 食安、品質、成本、人力、叫貨、教育、菜單與產品標準落地；與店長共同對營運結果負責 | 每天被綁死在單一出餐站 |
| 副主廚 | 主廚代理人、內場值班主責 | 管備料、分切、出餐節奏、收班驗收；主廚休假時可完整代理 | 未經授權自行改配方、份量或叫貨標準 |
| 二手頭 | 當班技術領班 | 站位分配、帶領二手與三手、初步品檢、處理卡餐、回報缺料與異常 | 獨立核定採購、排班或重大食安決策 |
| 二手 | 可獨立守站的正式廚務人員 | 獨立完成分切、醃製、配台、出餐等指定站別，依標準交接 | 未授權帶新人考核或變更製程 |
| 三手 | 可執行、尚在熟練的廚務人員 | 備料、秤重、分裝、補貨、基礎出餐、清潔；由二手頭驗收 | 單獨守尖峰關鍵站 |
| 學徒 | 基礎訓練階段 | 清洗、整理、標籤、簡易備料、食材認識、器具與食安基本功 | 接觸未受訓的分切、調味、出餐判定 |
先把「二手頭」定義死
二手頭若只是資深二手，職稱就失去意義。明確賦予三項責任：當班站位分配、初步出品驗收、帶教三手與學徒；不給採購、排班、配方修改權。這三給三不給是二手頭與副主廚不重疊的關鍵。
03升遷關卡PROMOTION GATES
| 從 → 到 | 過關條件（草稿） |
|---|---|
| 學徒 → 三手 | 完成食安、清潔、標籤、基本備料 SOC |
| 三手 → 二手 | 能完成指定品項備料／分裝，連續 4 週無重大錯誤 |
| 二手 → 二手頭 | 至少獨立通過「肉切、備料、出餐」其中 2 個站別 |
| 二手頭 → 副主廚 | 能帶班、排站、驗收、訓練新人，尖峰不卡餐 |
| 副主廚 → 主廚 | 能代理主廚管理單店內場至少 1 個完整月 |
編制會卡住晉升，先講清楚天花板
單店編制骨架僅約 8 人（主廚 1／副主廚 1／二手頭 1／二手 2／三手 1–2／學徒 1–2），二手頭以上每階只有 1 個坑。二手頭以上視為「角色」不是「編制」——誰當班帶站誰就是二手頭；正式晉升副主廚以上的職缺，要跨店輪調或展店才會釋出。讓人一進來就知道天花板在哪，別讓「等空位」變成新的年資制度。
04量化指標（不只看年資）METRICS
每個職級的過關都應綁下列可量化數字，由主廚每月結算，數據不足門檻不予晉升：
- 食安食安與標籤錯誤率
效期標籤漏貼／貼錯、生熟分開違規、溫度紀錄缺漏的次數 ÷ 稽查次數。
- 出品出餐錯誤／退餐件數
出錯盤、漏出、份量不符被退回的件數，對照當月出餐總數。
- 收班備料與閉店驗收完成率
閉店驗收表逐項打勾的完成比例，未完成項目是否隔日補正。
- 庫存冰箱庫存與實物差異
盤點數 vs 系統／表單數的差異金額或件數，先進先出違規次數。
- 考核SOC 考核成績
各站 SOC 分數與補考次數。
- 帶人帶新人通過率
其帶教的三手／學徒，在期限內通過 SOC 的比例。
- 現場尖峰缺料、卡餐與客訴紀錄
尖峰時段因備料不足或出餐塞車導致的延誤、客訴次數。
05編制骨架與每班到位HEADCOUNT
一間一般規模吃到飽燒肉店的內場配置骨架（可依單店座位數調整）：
| 職稱 | 單店人數（骨架） |
|---|---|
| 主廚 | 1 人 |
| 副主廚 | 1 人 |
| 二手頭 | 1 人 |
| 二手 | 2 人 |
| 三手 | 1–2 人 |
| 學徒 | 1–2 人 |
每個營業班的到位原則
不是每個時段都要全員到位。原則：每個營業班至少一位「副主廚以上」負責整體內場，再一位「二手頭以上」盯技術與站位；二手以下負責執行。詳細站位分配見班別工作站制。