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S O C　／　SOC-01

食安・清潔・標籤

FOOD SAFETY
全站共通的食安基本功，是「學徒 → 三手」的過關表。
適用站別：全站共通。評分方式：逐項 P（合格）／ F（不合格），全項 P 才發站別認證；任一 F 需補訓後重考該項。
項目數7 項
圖說每項附示意圖
合格標準01-02 已真實化・01-05 動作已真實化・其餘待主廚填

─食安・清潔・標籤　圖文考核CHECKLIST

✅ 2026-09-17 依中壢店原始 SOP 更新 01-02 生熟分開加入「生食品項切勿與其他品項放在一起（包括退冰時）」；01-05 解凍方式改為中壢店實際的「大冷凍 → 預退冰箱 → 出餐冰箱」三段流程、海鮮勿泡水、週四晚上搬假日量到 −8℃ 預退。溫度數值與其他項目仍為草稿。
⚠️ 「合格標準」為顧問草稿；示意圖為 AI 暫代 克數、溫度、時間、誤差、百分比與「___」空格，須由主廚依吃肉肉實際規定填寫。左側示意圖由 Codex 以 GPT 生成，屬教學暫代圖，之後可逐張換成門市實拍。未填實前本表僅供訓練討論，不可用於考核發證或晉升評核。
洗手消毒示意圖：進場、如廁後、換作業前依七步驟洗手，酒精消毒

01-01洗手消毒

標準動作進場、如廁後、換作業前依七步驟洗手，酒精消毒
合格標準每次作業轉換皆執行，稽查抽測 100% 符合　（草稿）
驗收人：二手頭　·　週期：每班
現場評分：PF
生熟分開示意圖：生肉、熟食、即食蔬果分砧板分刀分容器，顏色分區

01-02生熟分開

標準動作生肉、熟食、即食蔬果分砧板分刀分容器；生食品項切勿與其他品項放在一起（包括退冰時）（海鮮台）
合格標準抽查冰箱、退冰區與出餐檯，生食品項零混放　（中壢店真實資料）
驗收人：二手頭　·　週期：每班
現場評分：PF
效期標籤示意圖：開封／製備品貼品名＋製備日＋有效日＋責任人

01-03效期標籤

標準動作開封／製備品貼品名＋製備日＋有效日＋責任人
合格標準抽 10 項標籤 0 漏 0 錯　（草稿）
驗收人：二手頭　·　週期：每日
現場評分：PF
冷藏冷凍溫度示意圖：冷藏 ≤ 7°C、冷凍 ≤ -18°C，每日紀錄兩次

01-04冷藏冷凍溫度

標準動作冷藏 ≤ 7°C、冷凍 ≤ -18°C，每日紀錄兩次
合格標準紀錄無缺漏，超標即回報並處置　（草稿）
驗收人：內主　·　週期：每日
現場評分：PF
解凍方式示意圖：冷藏解凍或流動水解凍，不室溫退冰

01-05解凍方式

標準動作依 大冷凍 → 預退冰箱 → 出餐冰箱 三段補貨退冰；海鮮退冰量依客量拿捏、勤打冰塊勿泡水；奶油丁切前一天退 −8℃；禮拜四晚上把假日用量全部搬到 −8℃ 預退（海鮮台／肉台／每日工單）
合格標準退冰流程逐項符合、海鮮零泡水　（中壢店真實資料）；溫度數值仍（草稿）
驗收人：二手頭　·　週期：每班
現場評分：PF
廚餘與垃圾示意圖：分類、加蓋、當班清出，回收桶清潔

01-06廚餘與垃圾

標準動作分類、加蓋、當班清出，回收桶清潔
合格標準收班檢查合格　（草稿）
驗收人：庫清　·　週期：每班
現場評分：PF
個人衛生示意圖：工作服乾淨、髮網、無外露飾品、傷口包紮加指套

01-07個人衛生

標準動作工作服乾淨、髮網、無外露飾品、傷口包紮加指套
合格標準上工前檢查合格　（草稿）
驗收人：二手頭　·　週期：每班
現場評分：PF
怎麼用這一頁 1. 訓練時：帶新人對著左側示意圖逐項操作、講解合格標準。2. 考核時：驗收人現場逐項打 P／F，全 P 才於升遷關卡記錄通過站別。3. 換圖：在網址加 ?manage=1 進入「圖片管理模式」，每張圖右下角會出現「更換圖片」，換成門市實拍或重錄的步驟照。4. 認證紀錄併入該員升遷評核指標卡。