D E P A R T M E N T　／　內場部 BOH

內場部

B A C K　O F　H O U S E

三店、無中央工廠，各店自行備料／分切／出餐。採「一店一條技術晉升線＋班別工作站制」，不照大型飯店切太細。
部門目標：食安零事故、出品符合產品標準書、備料與庫存不出洞。

技術晉升線6 階

班別工作站7 站

SOC 考核6 張（部分已真實化）

狀態肉台／海鮮台 SOP 已建置（中壢店真實資料）

01內場部樹狀圖BOH TREE

內場部 BOH
├─ 技術晉升線（看技術位階、當班權責）
│   學徒 → 三手 → 二手 → 二手頭 → 副主廚 → 主廚
│   每階綁：核心定位 ／ 當班主要權責 ／ 不該承擔的事 ／ 升遷關卡 ／ 量化指標
│
├─ 班別工作站制（七站綁班表代號，不綁人）
│   ├─ 和牛切肉台 ── 和牛分切、修清、秤重、標籤
│   ├─ 美牛切台 ──── 美牛分切、修清、秤重、標籤
│   ├─ 洗滌區 ────── 餐具器具洗滌、消毒與歸位
│   ├─ 海鮮配餐區 ── 海鮮備料、配餐與出品前確認
│   ├─ 日料生鮮區 ── 日料生鮮備料、配餐與出品前確認
│   ├─ 甜點區 ────── 甜點備製、配餐與補台
│   └─ 飲料區 ────── 飲料製作、補台與出品前確認
│   內場主責：當班統籌／叫貨／驗收／跨站調度（角色，不列入七站）
│   尖峰依來客與品項需求分站；離峰由二手頭整併調度
│
├─ SOC 考核（站別能力驗收，部分項目已真實化）
│   食安標籤 ／ 肉品分切 ／ 備料醃製 ／ 出餐檢查 ／ 庫存 FIFO ／ 閉店驗收
│
├─ 肉台 ／ 海鮮台 工作站文字標準書（中壢店真實資料）
│   ├─ 切配規格表：29 品項＋66 張實拍尺標照
│   ├─ 備料配方與容器對照：20 款醬料配方
│   └─ 出餐份數與組裝配方：49 品項＋6 款手作配方（附成品照）
│
├─ 內場系統操作：盤點・調撥・進貨（門市 App 截圖教學）
│
└─ 產品標準書（出品克數／片數／擺盤）
    7 價位方案 ＋ 加價購・單點 ＋ 飲料

2026-09 更新：肉台／海鮮台已從紙上組織進到真實資料 中壢店提供的肉台・海鮮台交班重點、切配規格、備料配方、出餐份數與系統操作截圖，已整合進站。SOC 考核表的 01-02／02-03／03-01／03-02／03-03／03-05／04-02／05-01／05-05／05-08／06-03／06-04／06-07 已改用真實數據（另 8 項標準動作已真實化），其餘項目與其他站別（出餐、洗滌、甜點、飲料）SOP、晉升線的量化門檻仍是顧問草稿，待主廚核過才能拿去考核新人。