CHIH ROU ROU ｜ S O P - 1 1
清潔標準
L I G H T C L E A N ＆ D E E P C L E A N
現場清潔分兩種：小清是每班／每天都要做，讓現場能繼續營業；
大清是排程性的、不一定每天發生，但一定要照表操課——拆下來洗、除油除垢、恢復到看不出用過的痕跡。
兩者都做才算完整，不能因為每天有小清，就跳過大清。
這頁的頻率是起始骨架，不是鐵律
本頁的清潔頻率（每週／每月／每季／半年）是餐飲業通用基準，不是三店實測後的資料。
真正的排程要店長依實際油污累積速度與客流量調整——用量大的店可能要縮短週期，不能一套頻率套三店到底。
01總則與分級GENERAL & GRADING
一句話定義
小清讓現場今天能繼續用，大清讓設備與區域回到看不出用過的痕跡——兩件事都要排進行事曆，不是想到才做。
1-1 小清 vs 大清
小清・日常班別
- 每班／每日執行
- 檯面、烤盤表面、地面浮塵、垃圾
- 不停機，穿插在營業空檔
- 當班人員即可完成，已含在 SOP-08 閉店流程
大清・週期深度
- 依排程表執行，不是每天
- 拆卸清洗、除油垢、機具內部、死角
- 部分項目需停機、斷電斷氣
- 店長指派＋跨班支援，重大項目找廠商
1-2 怎麼判斷一項工作算大清
符合以下任一項，就不算小清，要排進大清排程
需要拆卸才能清到（濾網、噴嘴、冰槽內部）／需要停機或斷電斷氣／需要專業藥劑或工具（除垢劑、高壓水槍）／
每天做也做不完整，只能刮掉表層、深層還在累積（截油槽、風管、排水溝）。
02清潔對象分類CATEGORIES
三大類：爐台類、設備類、區域類。每一項都同時列出小清（每天做什麼）與大清（週期性做什麼），兩者不能互相取代。
2-1 爐台類
| 品項 | 小清（每班／每日） | 大清（週期） |
|---|---|---|
| 火烤盤／炭爐 | 收班刷除殘渣、擦拭表面油漬 | 每週拆解深層除炭焦，檢查是否變形鬆動 |
| 瓦斯爐頭 | 每日擦拭外部 | 每月拆下清洗噴嘴孔，檢查火焰是否均勻不偏燒 |
| 集油盤／截油槽前端 | 每日清空 | 每月整槽刷洗除臭（詳見第 3 章） |
| 抽油煙機濾網 | 每日擦拭外部油漬 | 每週油網拆下泡鹼水除油 |
| 抽風罩排煙管 | — | 每半年內部深層除油，建議找專業廠商（涉消防法規） |
2-2 設備類
| 品項 | 小清（每班／每日） | 大清（週期） |
|---|---|---|
| 冰箱冷藏冷凍 | 每日擦拭把手門縫、清點效期 | 每季除霜、內部除臭除黴、分區輪替不斷貨 |
| 製冰機 | 每日清空雜物，詳見 SOP-13 | 每月拆冰槽除水垢 |
| 飲料機／冰沙機 | 每日清洗接觸面 | 每月拆管路除糖垢 |
| 洗碗機 | 每日清濾網殘渣 | 每月除水垢、檢查噴臂孔洞 |
| 空調濾網 | — | 每季拆洗 |
2-3 區域類
| 品項 | 小清（每班／每日） | 大清（週期） |
|---|---|---|
| 內場地板排水溝 | 每日拖地沖水 | 每週刷洗排水溝，除滑除臭除蟲 |
| 外場地板桌椅 | 每班擦拭、每日拖地 | 每月深層清洗桌椅縫隙、地板打蠟 |
| 廁所 | 每日／每時段檢查沖洗 | 每週除垢除臭處理死角 |
| 倉庫 | 每日物品歸位 | 每月盤點、除塵、防蟲鼠檢查 |
| 後巷垃圾集中區 | 每日清運沖洗 | 每週消毒除臭、防蟲鼠佈點檢查 |
03頻率總表SCHEDULE
這張表是大清排程的骨架，貼在後場公佈欄，誰負責、什麼時候做，一目瞭然。
| 項目 | 頻率 | 停機 | 負責層級 | 備註 |
|---|---|---|---|---|
| 抽油煙機濾網 | 每週 | 否 | 當班人員 | 營業前後皆可執行 |
| 炭爐除灰除焦 | 每週 | 否 | 當班人員 | — |
| 排水溝刷洗除蟲 | 每週 | 否 | 當班人員 | 營業後執行 |
| 廁所除垢除臭 | 每週 | 否 | 當班人員 | — |
| 瓦斯爐頭噴嘴 | 每月 | 是 | 店長指派 | — |
| 截油槽清理 | 每月（依法規／合約可能更頻繁） | 是 | 店長指派 | 衛生稽查常見扣分點 |
| 製冰機／飲料機管路 | 每月 | 是 | 店長指派 | — |
| 洗碗機除垢 | 每月 | 是 | 店長指派 | — |
| 外場地板深層清洗 | 每月 | 否 | 跨班支援 | — |
| 倉庫盤點防蟲鼠 | 每月 | 否 | 店長指派 | — |
| 冰箱除霜除臭 | 每季 | 是（分區輪替） | 店長指派 | 食材先移至備援冰箱 |
| 空調濾網 | 每季 | 否 | 跨班支援 | — |
| 排煙管道深層除油 | 每半年 | 是 | 找專業廠商 | 涉消防法規 |
04大清標準作業三步驟DEEP CLEAN PROCEDURE
05化學藥劑使用規範CHEMICAL SAFETY
氯系與酸性藥劑絕對不可混用
兩者混合會產生有毒氯氣，密閉空間內足以致命。同一時段只用一種藥劑，用完沖洗乾淨、通風後才換下一種。
- 稀釋比例依產品標示，不憑感覺加量，濃度過高傷设备也傷皮膚
- 使用時保持空間通風，避免密閉場所長時間吸入
- 藥劑標示清楚、分區存放，不與食材、餐具同區
- 存放於客人與孩童接觸不到的地方，用畢立即歸位上鎖
06驗收與紀錄RECORD
大清沒有拍照、沒有簽核，等於沒做——之後查不出是誰做的、做到什麼程度。
| 日期 | 項目 | 執行人 | 複核人 | 耗時 | 照片存證 | 異常／下次日期 |
|---|---|---|---|---|---|---|
拍照存證的兩個用途
一是內部究責與交接依據，二是衛生稽查與保險理賠時的證明——沒有紀錄，就算真的有做，也說不清楚。
07衛生稽查對接INSPECTION
稽查常見扣分點，剛好都是大清項目
截油槽油垢／油網未清潔／地板油垢濕滑／蟲鼠痕跡／化學藥劑未標示或與食材同放。
大清排程建議提前於稽查週期前完成，不要等稽查前才臨時抱佛腳——平時照第 3 章排程做，稽查來的時候本來就是乾淨的。
08常見錯誤COMMON MISTAKES
| 錯誤 | 後果 | 正解 |
|---|---|---|
| 每天有小清就跳過大清排程 | 表面乾淨，深層油垢持續累積 | 小清與大清各自照表操課，不能互相取代 |
| 大清當天太忙就往後拖 | 排程失去意義，最後變成沒做 | 排不進當天就明確訂補做日期，不能無限延後 |
| 氯系與酸性藥劑一起用想加強效果 | 產生有毒氯氣，密閉空間可能致命 | 絕不混用，一次只用一種，用畢沖洗通風 |
| 大清沒拍照沒人簽名 | 查不出誰做的、做到什麼程度 | 依第 6 章拍照＋雙人簽核 |
| 稽查前一天才臨時大掃除 | 臨時抱佛腳，容易漏掉深層項目 | 大清排程提前於稽查週期完成，平時就乾淨 |
| 三店套同一套頻率不調整 | 用量大的店油垢累積更快，週期太長不夠 | 店長依實際油污與客流量調整週期 |
吃肉肉 職人燒肉專門店｜SOP-11 清潔標準｜v1.0 ／ 2026-07-25