CHIH ROU ROU ｜ S O P - 1 4

大腸桿菌預防標準書

E.　C O L I　／　C O L I F O R M　P R E V E N T I O N

大腸桿菌群是稽查用來判斷「這間店的衛生管理有沒有落實」的指標菌，不是單一事件，而是人員手部、生熟分離、溫度控制、水源冰塊、清潔用具五個環節有沒有同時做對的總體檢。本頁是總綱，各環節詳細做法分別對接既有 SOP。

適用桃園本店／中壢店／竹北店

核心邏輯五大污染路徑

對接文件SOP-11／12／13

版本v1.0 / 2026-07-28

大腸桿菌群是「指標菌」，驗出來代表管理有漏洞 大腸桿菌群本身不一定致病，但它的存在代表糞便性污染或衛生管理不落實，是熟食、飲用水、冰塊最常見的稽查採檢項目。驗出超標，代表流程某個環節（多半是手部、生熟交叉、或水源）出了問題，不是單一運氣不好。

01總則：為什麼是這個指標WHY THIS INDICATOR

一句話定義 大腸桿菌預防不是單一動作，是五個環節同時做對——少做一個，其他四個做得再好也可能驗出異常。

02五大污染路徑FIVE RISK PATHS

路徑	常見破口	對應章節／文件
① 人員手部	如廁後未確實洗手、徒手接觸即食食品、帶病上班	本頁 §3
② 生熟交叉	砧板抹布共用、生食與熟食冰箱不分層	本頁 §4
③ 溫度控制	熟食室溫久放、冷藏未達 7℃ 以下	本頁 §5
④ 水源與冰塊	製冰機內部污染、非飲用水混用	本頁 §6 ／ SOP-13
⑤ 清潔用具	抹布未分區、洗碗機消毒不足	本頁 §7 ／ SOP-11

03人員衛生PERSONAL HYGIENE

3-1　洗手時機（七個必洗時機）

上班前、如廁後、處理生食後、接觸垃圾或清潔用具後、擤鼻涕或咳嗽掩口後、休息回崗後、換手套前

3-2　洗手站配置

內場需有專用洗手台（不可與備料水槽共用），備有洗手液、可拋式擦手紙或烘乾機
洗手步驟標示張貼於洗手台上方，濕、搓、沖、捧、擦五步驟，搓洗至少 20 秒

3-3　健康管理

新進人員須完成健康檢查並保留證明於人事資料，依規定週期複檢
手部有傷口、化膿需完全包紮並戴手套，開放性傷口不得直接接觸食品
有腸胃炎症狀（腹瀉、嘔吐）應立即通報主管，暫停接觸食品直到症狀解除

04生熟分離RAW / COOKED SEPARATION

砧板、刀具依生食／熟食分色分區，各站固定顏色不跨用
冰箱內生食置於下層、熟食與即食品置於上層，避免生食滴液污染下方食品
備料檯生熟不同時段使用時，轉換前需徹底清潔消毒檯面
同一人若同時處理生熟食，須換手套、洗手後才能接觸熟食

05溫度控制TEMPERATURE CONTROL

危險溫度帶：7℃－60℃ 細菌在此區間增生最快。冷藏食品要保持 7℃ 以下、熱食保溫要維持 60℃ 以上，中間地帶不能久放。

項目	標準	備註
冷藏庫溫度	7℃ 以下	每日開店前檢查並記錄
冷凍庫溫度	-18℃ 以下	每日開店前檢查並記錄
熟食保溫	60℃ 以上	自助吧熟食超過 2 小時未達溫需下架
室溫暴露上限	不超過 2 小時	累計時間計算，非單次歸零

06水源與冰塊WATER & ICE

製冰機、飲用水須來自符合飲用水標準的水源，濾心依 SOP-13 §5 排程更換
冰塊取用一律使用冰鏟，禁止徒手，詳見 SOP-13
製冰機大清頻率與紀錄依 SOP-13 §4 執行

07環境與清潔用具ENVIRONMENT & TOOLS

抹布依 SOP-12 定位規則使用與存放，濕布不堆放
餐具經洗碗機高溫消毒（依機型標準，多為 80℃ 以上）或化學消毒法，不得僅以清水沖洗當作完成
清潔排程依 SOP-11 小清／大清雙軌執行，截油槽、排水溝等高風險區不可省略

08自主檢驗SELF-TESTING

建議做法：稽查前自己先測一次 市售大腸桿菌／大腸桿菌群快篩試紙可自行測試冰塊、飲用水、器具表面（棉棒沾拭後比色），成本低、10–20 分鐘出結果。異常時至少有時間先處理，不會等官方採檢才第一次知道結果。 重點檢測對象：製冰機出冰、飲用水出水口、熟食器具表面、砧板表面。

09衛生稽查對接INSPECTION

稽查最常見的採檢與檢視項目 ① 冰塊、飲用水送驗（大腸桿菌群／生菌數）／② 熟食或器具表面 ATP／棉棒採樣／ ③ 現場檢視洗手設備、人員手部狀況、生熟分離動線／④ 翻查溫度紀錄與清潔紀錄有無造假空白。 現場乾淨只佔一半，紀錄能不能對得上稽查問的問題，是另一半。

10常見錯誤COMMON MISTAKES

錯誤	後果	正解
洗手台形同虛設，員工用備料水槽洗手	備料水槽反被污染，洗手動作也不確實	設專用洗手台，備洗手液與擦手紙
生食冰箱與熟食共層放	滴液交叉污染	生食下層、熟食上層，物理隔離
熟食自助吧放到涼了才想起要補熱	長時間處於危險溫度帶	累計超過 2 小時立即下架
只有稽查前一天才想到要測水質	來不及應對異常結果	平時定期自主快篩，見第 8 章
紀錄表平時空白，稽查前一次補寫	字跡與日期不合理，稽查一眼看穿	紀錄當下即時填寫，不事後補

吃肉肉職人燒肉專門店｜SOP-14 大腸桿菌預防標準書｜v1.0 ／ 2026-07-28