閉店流程・60 分鐘標準

01流程定義與 T 錨點DEFINITION

1-1　為什麼不用絕對時間

三家店打烊時間各不相同（22:30／23:00／00:00），甚至同一家店平日與週五六也不同。 如果 SOP 寫「10:00 刷鍋爐」，結果一定是每家店各自改一套，三個月後三家店的閉店流程完全不一樣，總部再也稽核不動。

所以本流程只寫相對時間：

1-2　閉店作業的三個波段

1-3　為什麼刷鍋爐要「提前並行」

刷鍋爐是閉店裡最重的一塊，一個人刷完全場要 45～60 分鐘。 如果等客人走光才開始，閉店必然拖到 T+60 以上。

02三店時間換算表TIME CONVERSION

把該店該日的 T 填進第一欄，其餘欄位就是當日的實際時間。店長每月更新一次，貼在後場出勤鐘旁。

03人力編組與產值MANPOWER & PRODUCTIVITY

閉店最大的浪費不是慢，是「三個人擠在同一件事上，另外三件事沒人做」。 編組表的用途是：不必開口分派，看班表就知道自己閉店做哪一線。

3-1　四條並行線

3-2　編組表（依當班外場人數）

3-3　產值指標（店長每日填，總部每週看）

04波段一・收線PHASE 1　T-30 → T-0

• T-60
  假日爐數檢查・第一批封區　櫃檯確認在用爐數 ≤60%，指定可封閉區域（通常從最遠、最不好帶位的區開始），拉線立牌，Ａ 線進場刷第一批。
• T-40自助吧停止供應（收線起點）　撤生食級與限量品項優先（天使紅蝦、3S 干貝、小鮑魚、生蠔）；其餘品項不補新的、供應到自然見底。冰品櫃維持運轉。
• T-40櫃檯放送最後點餐提醒　由服務生逐桌口頭告知，不用廣播。廣播會讓全場同時感覺被趕。
• T-30閉店正式啟動・四線就位　線長各自報到，看板上翻到今日編組。此刻起不再帶新客入座。
• T-30飲料區收線　停止新茶湯製作，剩餘茶湯登記剩量；封膜機清潔；製冰機確認明日冰量（見 10-2）。34 款飲品的今日銷量截圖存檔。
• T-25已離桌區域立即拆桌　客人一離開，該桌不留一秒：撤盤、撤烤盤、擦拭、翻椅（僅限已封閉區）。不要等全場一起收。
• T-20自助吧剩餘品三流處理　回收再供／交內場加工／報廢登記，逐項記數（見第 8 章）。
• T-15Ｄ 線先行日結前置　現金初點、發票／機台報表列印、隔日訂位表列印、和牛無限方案預約數確認並通知內場（見 10-1）。
• T-10最後一桌服務不降級　續飲、代烤、換烤盤照常執行。最後一桌客人的烤盤照樣該換就換。
• T-05垃圾預先集中（後場）　後場垃圾先打包推到出口，不在客席區進行。
• T-00打烊・波段一結束　此時應已完成：自助吧全收、飲料區收線、封閉區爐具刷完 60%、日結前置完成。

05波段二・清場PHASE 2　T-0 → T+15

這 15 分鐘是全店唯一可以出聲、出味、動大工具的時段。所有吵的、臭的、擋路的事都壓在這裡一次做完。

• T+00送客標準　最後一桌由櫃檯送到門口：感謝光臨，路上小心，期待您下次再來。 門要幫客人開，人沒走出視線不轉身。
• T+01全場燈光轉閉店模式　客席燈降階、工作燈全開。不是關燈——關燈會出事故。
• T+02Ａ 線：全場烤盤／烤網一次集中　用專用推車，不徒手層層疊抱。集中送洗，內場依批次過鹼池。
• T+03Ｃ 線：全場拆桌　撤醬碟、夾具（生／熟分開收）、剪刀、餐具籃、紙巾；桌面除油、桌邊縫、椅面、椅腳一次到位。
• T+05Ｂ 線：自助吧深清　台面、玻璃、燈槽、冰品櫃面、取用區、地面滴漏；剩餘品登記表交櫃檯。
• T+06Ｄ 線：公共區域　洗手間（馬桶／鏡面／補紙／地面）、候位區、門口玻璃、騎樓、菸蒂。洗手間是客訴最高的閉店項目。
• T+08Ａ 線：爐體與排煙　剩餘未刷爐具收尾＋集油盤更換＋排煙罩內環擦拭＋當日週輪深清項目（第 11 章）。
• T+10垃圾一次清運　廚餘、回收、一般垃圾分流；垃圾桶內外皆洗；垃圾區地面沖洗（這是招蟲的源頭）。
• T+12地面作業（最後才做）　掃→拖→乾。地板一定是全場最後一件事，先拖地一定要拖第二次。
• T+15清場驗收　值班主管走一圈，用第 15 章驗收表逐項打勾。不合格當場退回該線，不進波段三。

06波段三・復位PHASE 3　T+15 → T+30

這 15 分鐘決定明天開店快不快。跳過這一段，明天開店就要多花 30 分鐘，而且是人多的時段在花。

• T+15Ｃ 線：設定明日桌面　依第 9 章標準完整擺台，擺到可以直接坐人的程度。
• T+18平板全數回收充電　關 APP、酒精擦拭、統一插座充電、清點數量並登記。34 款飲品全靠平板點單，平板沒電＝明天中午整條線癱瘓。
• T+20Ｂ 線：前一晚備料　依第 10 章執行；同時把剩餘品登記表的資料轉為明日備量建議交內場。
• T+22Ｄ 線：日結封帳　現金複點（雙人在場）、封袋、簽名、入保險箱；報表歸檔。
• T+24交接本四欄填寫　業績／客訴／缺貨／設備異常。四欄都要有字，「無」也要寫「無」並簽名。
• T+26五張回報照上傳店群　見第 13 章。總部遠端稽核靠這五張。
• T+27設備與能源關閉　排煙、瓦斯總閥、電熱、非必要電源；冰品櫃、冷藏、冷凍、製冰機不可斷電。溫度記錄表填寫。
• T+28離店三簽名　見第 12 章。
• T+30鎖店・全員離店　最少兩人同行離店（安全與金流雙人原則），確認鐵捲門、大門、後門、監視器運作。

07刷鍋爐標準GRILL & HOOD

爐具是燒肉店最貴的資產，也是最常被刷壞的資產。刷法錯了不只沒清乾淨，還會縮短爐體壽命、造成隔天冒煙與異味——客人聞得出來昨天沒洗乾淨。

7-1　拆解順序（每爐 4～5 分鐘）

• 1斷電／熄火・等降溫　爐體降到手背可近距離感覺不燙才動手。這是安全紅線，也是防變形紅線。
• 2取下烤網／烤盤　直接入集中推車，不現場刮。刮下來的碳渣會掉進爐心，明天冒煙。
• 3倒集油盤　油倒入專用廢油桶，絕不倒水槽（堵管線＋環保裁罰）。集油盤入洗。
• 4清爐心／炭槽／電熱盤　碳渣、肉屑、油垢刮除；電熱式不可直接沖水，以濕布＋去油劑擦拭。
• 5爐體圍邊與滑軌　圍邊四周油垢是隔天客人第一眼會看到的地方；滑軌卡渣會導致排煙下降。
• 6排煙罩內環＋濾網外觀　每日擦內環；濾網深清依週輪表執行（第 11 章）。
• 7復位＋測試　裝回集油盤、放乾淨烤網、通電／點火測試 5 秒後關閉。今晚測過，明天開店不會出現「這爐不會熱」。

7-2　烤盤／烤網送洗規範

08收自助吧標準BUFFET CLOSING

自助吧涵蓋：日本進口冰品櫃、白飯／滷肉／湯品保溫區、小菜區、醬料台、甜點台。 收自助吧真正的價值不是清潔，是產出明天的備量資料——這一區每天的剩餘量，就是成本控制的原始資料。

8-1　收線順序（T-40 起）

• 1先撤高風險與高單價　生食級／限量品項優先撤（天使紅蝦、3S 干貝、九州小鮑魚、生蠔）。高單價品最不能在收尾階段被浪費。
• 2其餘停止補充　供應到自然見底；不上新盤。剩下 1/3 的盤子往前集中，看起來不空。
• 3逐項秤／計剩量並登記　用固定單位（盤／杓／公克），不用「有一點」「剩不多」。
• 4剩餘品三流分派　見 8-2。
• 5設備收尾　保溫鍋斷電放涼再洗；冰品櫃維持運轉，只清面與除霜柱；醬料分裝盒回冷藏。
• 6公用夾具、取用盤、湯匙全數送洗　生食夾與熟食夾分開收、分開洗。
• 7深清　台面、玻璃、燈槽、滴水盤、地面。燈槽是最常漏掉的一格。
• 8溫度記錄表當日簽名　冷藏、冷凍、冰品櫃各一筆，異常回報店長。

8-2　剩餘品三流（唯一合法的三條路）

8-3　剩餘量 → 明日備量（這才是重點）

09設定桌面標準TABLE RESET

9-1　標準桌配置（每桌）

• 烤網／烤盤：乾淨、無水痕、無變形，正確置於爐上
• 集油盤：已清空清洗、正確卡入
• 夾具雙色：生肉夾／熟食夾各一，顏色分明、方向一致
• 剪刀：一支，刀刃乾淨無油
• 醬碟：依座位數，杯口朝上、排列對齊
• 餐具籃：筷、匙、叉依座位數＋1 備份
• 紙巾／濕紙巾：補到撐得過一個尖峰
• 桌邊垃圾桶：已洗、已換袋、袋口收整齊
• 平板點餐機：已充電、已消毒、放置定位、螢幕朝向入座方向
• 桌面／桌邊縫／椅面／椅腳：除油完成，用手摸過（看得到不代表不黏）
• 桌號牌／呼叫鈴：正面朝外、電量正常

9-2　多店一致性的關鍵動作

9-3　椅子與走道

• 椅子推入桌下對齊，不翻椅上桌（除非該區當晚要洗地）。
• 走道淨空：兒童椅、圍兜箱、備品車全部歸位，不留在客席動線。
• 包廂：門開著、燈關著、空調關閉、桌面同標準完成。

10前一晚備料NIGHT-BEFORE PREP

外場的前一晚備料不碰內場製作，只做三件事：確認明日需求量、分裝可預備品、檢查明日開店的隱形瓶頸。

10-1　確認明日需求（Ｄ 線・最高優先）

10-2　飲料區備料（Ｂ 線）

• 製冰機冰量檢查——明天中午的冰是今晚做的。低於半桶立即回報，這是最典型的隱形瓶頸
• 糖漿、果糖、配料桶清洗並分裝定量
• 封膜機清潔、膜捲存量檢查（剩 <1 捲即列叫貨）
• 杯、蓋、吸管、提袋補到撐得過一個尖峰
• 今日 34 款飲品銷量截圖存檔，連續三天前三名回報總部
• 茶湯剩量登記，容器洗淨倒扣晾乾

10-3　外場備品分裝（Ｃ 線）

• 醬料分裝盒補滿並回冷藏
• 餐具擦拭、分裝入籃（依明日訂位桌數 ×1.2）
• 圍兜、口水巾、兒童餐具清點補齊
• 菜單卡／方案卡擦拭，破損挑出換新
• 備品站補滿：紙巾、濕紙巾、牙籤、打包盒
• 缺貨表更新，明日不能賣的品項寫上白板

11週輪深清表WEEKLY ROTATION

深清工作如果排在同一天，那天一定超時；如果沒排，就永遠不會做。 解法是攤平成七份，每天只做一項，每項 10～15 分鐘，吸收進波段二完全不影響 T+30。

12離店三簽名THREE SIGN-OFFS

閉店最常見的糾紛是「我以為他做了」。三簽名把責任切成三塊，每塊只有一個名字。

13五張回報照FIVE PHOTOS

14A 級紅線RED LINES

15閉店驗收表CLOSING CHECKLIST

值班主管於 T+15 走一圈逐項確認。不合格當場退回該線，不進波段三。

Ａ 線・爐區

• 全場烤網／烤盤已送洗，破損品已挑出並登記
• 集油盤全數清空清洗、正確歸位
• 爐心／炭槽／電熱盤無碳渣與肉屑
• 爐體圍邊、滑軌無油垢，抽拉順暢
• 排煙罩內環擦拭完成；當日週輪項目完成
• 全爐通電／點火測試通過

Ｂ 線・自助吧與飲料

• 剩餘品三流分派完成，登記表已交櫃檯
• 台面、玻璃、燈槽、滴水盤、地面清潔完成
• 冰品櫃、冷藏維持運轉，溫度記錄已填寫簽名
• 夾具、取用盤、湯匙全數送洗，生熟分開
• 飲料區封膜機、機台清潔；製冰機冰量確認
• 34 款飲品銷量已截圖存檔

Ｃ 線・桌面

• 全桌依 9-1 完整擺台，可直接坐人
• 桌面、桌邊縫、椅面、椅腳除油完成（用手摸過）
• 平板全數回收、充電中、已消毒、數量清點無誤
• 桌邊垃圾桶已洗已換袋
• 椅子推入對齊、走道淨空、包廂完成
• 標準桌照片已拍並上傳

Ｄ 線・櫃檯與公共

• 洗手間：馬桶、鏡面、地面、補紙完成
• 門面、玻璃、候位區、騎樓、菸蒂完成
• 垃圾與廚餘一次清運，垃圾區地面沖洗
• 地面掃拖完成（最後一項）
• 日結封帳雙人完成、報表歸檔
• 明日需求便條已交內場（訂位／和牛預約／壽星／包廂）
• 交接本四欄填寫並簽名
• 五張回報照已上傳
• 能源關閉、冷藏未斷電、監視器正常
• 離店三簽名完成

16一文一圖一影片・教學單元TRAINING UNITS

17SOC 考核表STANDARD OF COMPETENCE

本表評的是「今晚這一場閉店」，不是評個人記憶。由值班主管於現場實際觀察後填寫。門檻 85 分。

18常見錯誤COMMON MISTAKES