中壢內場 S O P ／ 出 餐 份 數
海鮮・日料出餐份數與組裝配方
PORTION & PLATING
每一份幾隻、幾片、幾顆，是出餐檢查（SOC-04）與客訴防範最直接的依據。取自中壢店現行出餐標準，非草稿。
01海鮮台出餐份數SEAFOOD PORTIONS
| 品項 | 1 份份量 |
|---|---|
| 藍鑽蝦 | 3 尾 |
| 金鑽蝦 | 3 尾 |
| 黑鑽草蝦 | 2 尾 |
| 圓干貝 | 2 顆 |
| 小花枝 | 2 隻 |
| 透抽圈 菜單：鮮甜軟絲 | 4 塊 |
| 小卷 | 2 隻 |
| 阿根廷魷魚 | 1 尾 |
| 羊排 菜單：孜然羊小排 | 1 支 |
| 鯖魚 | 2 塊 |
| 秋刀魚 | 1 尾 |
| 生蠔 | 2 顆 |
| 鯛魚下巴 | 1 塊 |
| 香魚 | 1 隻 |
| 冰心地瓜 | 1 顆 |
| 天使紅蝦 菜單：開背天使紅蝦 | 3 隻 |
| 墨魚香腸 | 1 條 |
| 雞腿 | 3 塊 |
| 奶油蝦 | 1 包 |
| 胡椒蝦 | 1 包 |
| 大腸頭 菜單：脆皮肥腸 | 4 塊 |
| 戰斧豬 | 1 支 |
| 山藥片 菜單：明太子山藥 | 4 片 |
| 松阪豬 | 4 片 |
| 雪紋豬 | 4 片 |
| 鴨胸 | 4 片 |
| 鹹豬肉 | 4 片 |
| 去殼蝦 | 3 隻 |
| 黑椒牛肋條 | 5 塊（另加奶油 1 塊、黑胡椒醬 2 克） |
| 海灣貝柱 | 8 顆（加 1 份加 4 顆；另加黑胡椒粒、高湯粉、水 1 小匙、奶油 1 塊） |
| 生蠔燒 | 2 顆（稍微沖水、表面冰塊捏裂，加 1 小匙蒜蓉醬，不加水） |
| 蒜蓉小鮑魚 | 2 顆（蒜蓉醬 1 小匙、水 1 大匙） |
小菜與明太子的通用規則
小菜（韓式／黃金／裙帶／蘿蔔／毛豆／牛肚／胡麻山藥條）：1 份用小碟、2 份用大碟。
有明太子的品項都附 1 小碟明太子醬，份數數量不變（原文：「有明太子的品項 都附1小碟的明太子醬 份數數量不變」）。
黑椒牛肋條、海灣貝柱、生蠔燒、蒜蓉小鮑魚這 4 項：1 份用小鋁杯，2 份與 3 份都用大鋁碗。
有明太子的品項都附 1 小碟明太子醬，份數數量不變（原文：「有明太子的品項 都附1小碟的明太子醬 份數數量不變」）。
黑椒牛肋條、海灣貝柱、生蠔燒、蒜蓉小鮑魚這 4 項：1 份用小鋁杯，2 份與 3 份都用大鋁碗。
02日料台出餐份數SASHIMI PORTIONS
| 品項 | 1 份份量 |
|---|---|
| 鮭魚 | 3 片 |
| 鮪魚 | 3 片 |
| 紅甘 | 3 片 |
| 炙海鱺 | 3 片 |
| 旗魚 | 3 片 |
| 5S 干貝 | 2 顆 |
| 生食小干貝 | 3 顆 |
| 蟹味堡 | 1 個 |
| 白海老 | 4 隻 |
| 赤海老 | 2 隻 |
| 文甲花枝 | 4 片 |
| 胭脂蝦 | 2 隻 |
| 北海道 3S 干貝 | 2 顆 |
| 磯邊燒 菜單：魚子醬甘海老磯邊燒 | 1 個 |
| 一葉舟 菜單：柚香鮪魚一葉舟 | 1 個 |
| 最中餅 菜單：雲丹雙鮮最中餅 | 1 個 |
| 干貝盞 菜單：雲丹蟹肉干貝磯雪盞 | 1 個 |
03日料台組裝配方ASSEMBLY RECIPES
以下 6 款是需要逐層組裝的日料手作品項，步驟需按順序，組裝前所有食材水分都要先擦乾（水分會讓海苔軟掉、鮭魚卵滑動）。
干貝蟹味堡
1. 海苔 1 片 2. 5S 干貝 1 顆 3. 松葉蟹膏 3 克 4. 鮭魚卵 3 克
北海道 3S 干貝
1. 3S 干貝 2 顆 2. 鮭魚卵半匙 3. 海苔 2 片
干貝磯雪盞
1. 昆布紙 1 張（1 開 6 大小） 2. 5S 干貝 1 顆 3. 海膽 8 克（2～3 片視大小） 4. 松葉蟹肉 1.5 克 5. 海葡萄 1 條（給一整條）
鮪魚一葉舟
1. 鮪魚泥 20 克（用擠花袋，從最底往上算 8 公分處剪掉） 2. 刷一層柚子醋 3. 鮭魚卵 2 克 4. 蔥花 0.4 克
雙鮮最中餅
1. 最中餅 1 塊 2. 鮪魚丁 15 克（1×1cm 正方體） 3. 鮭魚丁 15 克（1×1cm 正方體） 4. 海膽 8 克（2～3 片視大小） 5. 鮭魚卵 2 克 6. 魚子醬 0.4 克
重點鮭魚丁與鮪魚丁要混、要穿插，不能各佔一半
甘海老磯邊燒
1. 海苔 1 片 2. 鮭魚 1 條 5g 3. 甜蝦 8 隻 4. 魚子醬 0.4 克
吃肉肉 職人燒肉專門店｜內場・海鮮日料出餐份數與組裝配方｜資料來源：中壢店內場 SOP（2026-09 下載）