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製冰機保養清洗流程標準書
I C E M A C H I N E M A I N T E N A N C E
法規上冰塊視同食品，製冰機是餐飲稽查最常抽驗、也最常出事的設備——
冰槽溫濕環境＋糖漿飲料殘留＋徒手取冰，三個條件疊在一起就是大腸桿菌與黴菌的溫床。
看起來乾淨的冰塊，不代表冰槽內部乾淨。
冰塊在法規上視同即食食品
依《食品安全衛生管理法》相關規範，冰塊供人食用即屬食品，稽查會直接抽驗冰塊做生菌數與大腸桿菌檢測。
製冰機不是「設備清潔項目」而已，它跟熟食一樣，是會被送驗的品項。
01總則：冰塊是食品ICE IS FOOD
一句話定義
製冰機不乾淨，等於每天在賣一份沒人檢查的生食——冰塊入口不加熱，任何污染都直接進到客人肚子裡。
1-1 為什麼製冰機特別容易出事
環境條件
- 冰槽內部潮濕、密閉、少光照
- 飲料機、糖漿容易噴濺進冰槽周邊
- 門封膠條縫隙是黴菌好發處
人為疏失
- 徒手取冰、冰鏟插在冰堆裡
- 只清表面雜物，內部從未拆洗
- 濾心逾期未換，水質已劣化
02每日小清DAILY
- 冰鏟專用、不落冰堆：冰鏟固定掛在冰槽外的鏟座上，絕不插在冰堆裡，鏟柄不接觸冰塊
- 徒手取冰絕對禁止，一律用冰鏟取冰，張貼「請勿徒手取冰」標示於機台明顯處
- 每日開店前清空冰槽內雜物、檢查有無異物、異味
- 外部機殼、把手、面板每日擦拭（比照 SOP-12 藍色或白色抹布，不可用紅色生食抹布）
- 目視檢查門封膠條有無發黑發黴，發現立刻通報排入大清
03每週清潔WEEKLY
- 冰槽內壁以食品級抹布擦拭一次（不拆解，僅擦拭看得到的內部表面）
- 門封膠條縫隙用小刷具清除水垢與黏膜
- 排水孔／集水盤清除雜質，確認排水順暢不積水
- 冰鏟、鏟座每週送洗碗機高溫消毒一次（比照黃色餐具規範）
04每月大清標準作業MONTHLY DEEP CLEAN
比照 SOP-11 §4 三步驟架構，製冰機大清必須斷電，全冰槽淨空後執行。
S T E P 1
斷電淨空- 關機斷電，取出所有冰塊，不可邊清邊補冰
- 可拆的冰鏟、鏟座、儲冰槽擋板全部拆下
- 備妥食品級除垢劑，不得使用漂白水以外的工業用藥劑
S T E P 2
除垢與消毒- 依除垢劑標示濃度浸泡冰槽內壁，刷洗水垢與黏膜
- 門封膠條、排水孔、蒸發器周邊死角一併處理
- 清水徹底沖洗至無藥劑殘留、無味，這步不能省
S T E P 3
乾燥復原與試運轉- 拆下零件晾乾後裝回，不可濕裝
- 通電試運轉，前兩批新結冰塊丟棄不供客人使用
- 拍照存證、填第 6 章紀錄表，執行人與複核人簽名
藥劑殘留比不清潔更危險
除垢劑沒沖乾淨，等於讓客人直接吃到化學藥劑殘留。沖洗到位比刷洗用力更重要，寧可多沖一次水，不能省這道步驟。
05水源與濾心管理WATER & FILTER
| 項目 | 頻率 | 備註 |
|---|---|---|
| 進水濾心 | 依廠商建議週期更換（通常 3–6 個月，視水質與用量） | 逾期未換是稽查常見缺失，需建立更換提醒 |
| 進水軟管 | 每年檢查有無老化龜裂 | 發現異常立即更換，避免管路破裂污染 |
| 水源 | 比照 SOP-14 §6 | 自來水或濾水設備需符合飲用水標準 |
06驗收與紀錄RECORD
| 日期 | 層級 | 執行項目 | 執行人 | 複核人 | 異常／處理 |
|---|---|---|---|---|---|
| 日／週／月 | |||||
| 日／週／月 | |||||
| 日／週／月 |
07衛生稽查對接INSPECTION
稽查現場最常做的三件事
① 直接抽驗冰塊送驗（生菌數／大腸桿菌群）／② 檢查冰鏟是否插在冰堆裡、有無徒手取冰痕跡／
③ 打開機門看門封膠條與內壁有無黑垢黴斑。三項都是當場可見、無法臨時掩蓋的項目。
建議自主檢驗
若近期有稽查排程，建議提前用大腸桿菌快篩試紙自行測一次冰塊與製冰機出水，
有異常至少還有時間先大清一次，不要等官方採檢才第一次知道結果。
08常見錯誤COMMON MISTAKES
| 錯誤 | 後果 | 正解 |
|---|---|---|
| 冰鏟直接插在冰堆裡 | 鏟柄手部接觸污染整槽冰塊 | 冰鏟固定掛在鏟座，不落冰 |
| 只清外殼，內部從未拆洗 | 表面乾淨，內部水垢黏膜持續累積 | 每月依第 4 章拆解大清 |
| 除垢後沒沖乾淨就通電使用 | 藥劑殘留直接進入冰塊 | 徹底沖洗至無味，前兩批冰丟棄 |
| 濾心逾期未換 | 水質劣化，稽查常見缺失 | 建立更換提醒排程 |
| 門封膠條發黑當作正常 | 黴菌孳生溫床，稽查一眼看出 | 發現立即排入清潔，不拖到大清週期 |
吃肉肉 職人燒肉專門店｜SOP-13 製冰機保養清洗流程標準書｜v1.0 ／ 2026-07-28