CHIH ROU ROU ｜ S O P - 0 9
開店流程・90 分鐘標準
O P E N I N G O P E R A T I O N S T A N D A R D
開店的核心不是「早點來」，是把被動等待的時間用掉。
煮飯、煎蛋、冬粉這些「爐子自己跑」的工序先啟動，人去做別的——同樣的人力，
從 85 分鐘壓到 65 分鐘。
外場擺台與內場備料同時進行、互不等待，全部收在班前會之前完成。
外場擺台與內場備料同時進行、互不等待，全部收在班前會之前完成。
01流程定義與 O 錨點DEFINITION
一句話定義
O-00 那一秒，第一位客人可以直接入座點餐，沒有任何一件事還在補。
1-1 O 錨點
O ＝ 該店該日的公告開店時間（首位客人可入座）
三店開店時間不同（11:00／11:30），假日與平日也不同。
與 SOP-08 閉店流程 的 T 錨點同一套邏輯：條文寫相對時間，各店代入 O 自己算。
1-2 三個時段
P H A S E 1
啟動（O-90 → O-75）- 開設備、統計今日需求
- 長工序立刻下鍋（煮飯、煎蛋、冬粉）
- 這 15 分鐘決定後面順不順
P H A S E 2
並行（O-75 → O-25）- 內場備料、外場擺台、自助吧開台同時跑
- 三線互不等待
- 爐子自己跑的時候人不站著
P H A S E 3
就緒（O-25 → O-00）- 備料完成、抽檢、補位
- 班前會五句話
- O-05 全員定位
1-3 核心邏輯五條（原版保留）
① 統計今日需求放第一步——先知道要備多少，避免後面重工。
② 煮飯與冬粉同時啟動——被動等待不浪費時間。
③ 煎蛋最耗時（40～45 分），最早開，爐子自己跑，人去做別的。
④ 配料備齊只要 3 分鐘，插在空檔完成，不需獨立排時段。
⑤ 第一鍋飯好立刻接第二鍋，不中斷。
② 煮飯與冬粉同時啟動——被動等待不浪費時間。
③ 煎蛋最耗時（40～45 分），最早開，爐子自己跑，人去做別的。
④ 配料備齊只要 3 分鐘，插在空檔完成，不需獨立排時段。
⑤ 第一鍋飯好立刻接第二鍋，不中斷。
02三店時間換算表TIME CONVERSION
| 門市／時段 | O 開店 | 到店啟動 O-90 | 外場進場 O-45 | 備料完成 O-25 | 班前會 O-10 | 全員定位 O-05 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 桃園本店 一～五 | 11:30 | 10:00 | 10:45 | 11:05 | 11:20 | 11:25 |
| 桃園本店 六／日 | 11:00 | 09:30 | 10:15 | 10:35 | 10:50 | 10:55 |
| 中壢店 一～四 | 11:30 | 10:00 | 10:45 | 11:05 | 11:20 | 11:25 |
| 中壢店 五～日 | 11:00 | 09:30 | 10:15 | 10:35 | 10:50 | 10:55 |
| 竹北店 一～五 | 11:30 | 10:00 | 10:45 | 11:05 | 11:20 | 11:25 |
| 竹北店 六／日 | 11:00 | 09:30 | 10:15 | 10:35 | 10:50 | 10:55 |
本店補充（分店可改此欄）
本店 O ＝ ＿＿＿＿＿ ／ 到店打卡 ＝ ＿＿＿＿＿ ／ 開店主責 ＝ ＿＿＿＿＿ ／ 備料人數 ＝ ＿＿＿ 人
03三線並行編組THREE LINES
Ａ 線・內場備料
- 長工序優先啟動
- 飯、蛋、冬粉、小菜、豆腐、炒肉
- 65 分鐘完成
Ｂ 線・外場擺台
- 桌面、烤爐測試、備品站
- O-45 進場，O-15 完成
- 閉店已設定好的桌只需複檢
Ｃ 線・自助吧與飲料
- 溫層確認、上架、標示牌
- 茶湯、冰量、封膜機
- O-30 完成，O-00 前複補一次
閉店做得好，開店就少一線
若前一晚 SOP-08 的「設定桌面」與「前一晚備料」確實執行，
Ｂ 線可從 45 分鐘壓到 20 分鐘，人力直接挪去支援 Ａ 線。
這就是閉店 SOP 裡「隔日開店提前量 ≥ 20 分鐘」那個指標的來源。
這就是閉店 SOP 裡「隔日開店提前量 ≥ 20 分鐘」那個指標的來源。
04備料排程（65 分鐘）PREP SCHEDULE
品項待各店確認
以下排程沿用現行開店流程表的實際工序與時間。
各店若供應品項不同，只改品項與時間，不改「長工序先啟動、空檔插短工序」的排法。
- O-90開爐開設備 ＋ 統計今日需求 外送訂單數量、訂位桌數、和牛無限方案預約組數（承接前一晚的明日需求便條）。先知道要備多少。
- O-85煮飯第一鍋啟動 30 分鐘 → O-55 完成。
- O-85冬粉下鍋（同時） 煮 10 分鐘 → O-75 撈起，攤涼 20 分鐘 → O-55 可用。
- O-80煎蛋開始 最耗時 40～45 分鐘。爐子顧著，人同時做別的。
- O-80拌小菜（綠菜＋豆芽菜） 15 分鐘 → O-65 完成。
- O-75◆ 冬粉撈起攤涼
- O-65切豆腐 → 煮辣豆腐 15 分鐘 → O-50 完成。
- O-62備配料（拌飯醬＋烤肉粉＋海苔） 3 分鐘，插在空檔隨手做，不佔獨立時段。
- O-55◆ 第一鍋飯好 → 立刻開第二鍋 不中斷。
- O-50炒肉（雞／豬／牛） 20 分鐘 → O-30 完成。
- O-40◆ 煎蛋完成
- O-25◆ 第二鍋飯好・備料全部完成
65
- 總備料時間（分鐘）
3
- 最大並行作業數
15～20
- 相較循序作業節省（分鐘）
05外場擺台與設備測試FLOOR SETUP
Ｂ 線於 O-45 進場。前一晚已設定過桌面的情況下，這一段是複檢而不是重做。
- 打卡、換裝、儀容自檢：制服平整、名牌左胸、長髮全紮、指甲剪短無飾品、防滑鞋
- 洗手至手腕、消毒（20 秒以上，含指縫）
- 看班表確認自己的代號與責任區（櫃／支／服1／服3／外1～3／送／飲／清）
- 看交接本＋缺貨表：昨晚有無未結客訴？今天哪些不能賣？
- 繞責任區一圈：每一桌用手摸桌面（看得到不代表不黏），檢查椅面、椅腳、地面
- 烤爐全數測試：通電／點火、排煙運轉、集油盤歸位、烤網無變形
- 擺台複檢：夾具雙色、剪刀、醬碟、餐具籃、紙巾、桌邊垃圾桶
- 平板點餐機：取下充電、開機、測試連線、螢幕消毒、數量清點
- 備品站補到撐得過一個尖峰
- 洗手間、門面、玻璃、候位區最後巡一次
最容易漏的三項
① 烤爐沒有全數測試——開店後才發現某爐不會熱，那桌等於報廢。
② 平板沒開機測連線——34 款飲品與全菜單靠它，連不上等於整區停擺。
③ 缺貨表沒看——賣了不能賣的東西，是最貴的客訴。
② 平板沒開機測連線——34 款飲品與全菜單靠它，連不上等於整區停擺。
③ 缺貨表沒看——賣了不能賣的東西，是最貴的客訴。
06自助吧與飲料區開台BUFFET & BEVERAGE
Ｃ 線於 O-60 進場，O-30 完成，O-05 複補一次。
6-1 自助吧
- 甜點櫃／自助台玻璃、檯面、燈槽清潔（指紋、糖粉、水痕）
- 燈光正常（燈壞了看起來就不新鮮）
- 溫層確認並記錄；異常立即回報，不上架
- 標示牌與品名正確對應（過敏原標示不可缺）
- 公用夾具備妥並乾淨，備用夾具定位
- 取用盤、湯匙、紙巾補滿
- 與內場確認今日供應品項、數量、是否有限量
- 前一晚「回收再供」的品項優先上架、優先出清
6-2 飲料區
- 製冰機冰量確認（前一晚已檢查，此刻複核）
- 茶湯依配方定量製作，用工具不用手感
- 糖漿、果糖、配料備妥並定量分裝
- 封膜機測試、膜捲存量
- 杯、蓋、吸管、提袋補到撐得過一個尖峰
- 今日缺料品項回報櫃檯，寫上缺貨白板
07班前會五句話BRIEFING
班前會在 O-10，限時 5 分鐘。不是精神喊話，是把今天會出事的地方先講掉。
| ① 今日訂位 | 幾桌、哪些時段集中、有無包廂與 10 人以上 | 誰負責帶位節奏 |
| ② 今日缺貨 | 哪些不能賣、哪些限量剩幾份 | 全員複誦一次 |
| ③ 今日主推 | 主推品項與一句話說法 | 代烤站要能直接講出口 |
| ④ 特殊桌 | 和牛無限方案、壽星、兒童、輪椅 | 指定負責人，不是「大家注意」 |
| ⑤ 昨日一件事 | 昨晚交接本裡的客訴或設備異常 | 只講一件，講怎麼避免重演 |
班前會收尾今天缺貨是○○，主推是○○，○號桌是和牛無限預約由○○負責。有問題現在講，開門後就沒時間了。
08開店驗收表OPENING CHECKLIST
店長／副店於 O-15 走一圈逐項確認（對應每日三查的「開店前 8 項」）。
- 全員儀容合格
- 班前會宣達缺貨與主推，全員複誦
- 抽 3 桌比對擺台，用手摸桌面
- 烤爐全數測試、排煙正常
- 備品站全滿
- 飲料備料與冰量足夠
- 櫃檯零用金／機台／訂位表就緒
- 洗手間、門面、候位區清潔
- 自助吧溫層記錄已填、標示牌正確
- 平板全數開機、連線正常、數量無誤
- 備料完成並抽檢外觀（第 4 章各項）
- 缺貨白板已更新
今日開店記錄
到店人數 ＿＿＿ 人 ／ 備料完成 ＿＿：＿＿（目標 O-25） ／ 驗收完成 ＿＿：＿＿（目標 O-15）
本次開店比標準快／慢 ＿＿＿ 分鐘，原因：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
本次開店比標準快／慢 ＿＿＿ 分鐘，原因：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
09A 級紅線RED LINES
觸犯任一條，該次開店考核直接不合格
- 烤爐未全數測試就開店
- 自助吧溫層未確認或未記錄就上架
- 過敏原標示缺漏或對錯品項
- 缺貨表未看、賣出不能賣的品項
- 平板未清點（遺失無人發現）
- 前一晚回收再供品項未貼日期標籤就上架
- O-00 仍有備料未完成卻已開門收客
10SOC 考核表STANDARD OF COMPETENCE
| 項次 | 考核項目 | 配分 | 得分 | 扣分說明 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | O-90 統計今日需求後才開始備料 | 10 | ||
| 2 | 長工序優先啟動（飯／蛋／冬粉並行） | 14 | ||
| 3 | 空檔插短工序，無人站著等爐 | 10 | ||
| 4 | 備料 O-25 前完成且外觀抽檢合格 | 12 | ||
| 5 | 烤爐全數測試、排煙正常（A 級） | 14 | ||
| 6 | 自助吧溫層確認並記錄（A 級） | 12 | ||
| 7 | 標示牌與過敏原正確對應 | 8 | ||
| 8 | 平板全數開機、連線、清點 | 8 | ||
| 9 | 擺台複檢（手摸桌面）與備品站全滿 | 6 | ||
| 10 | 班前會五句話完成、缺貨複誦 | 6 |
總分 0 / 100
限期改善 需複訓
| 受評人 | 日期 | ||
|---|---|---|---|
| 評核人 | 複評日 |
11常見錯誤COMMON MISTAKES
| 錯誤 | 後果 | 正解 |
|---|---|---|
| 一件一件循序做 | 85 分鐘還做不完 | 長工序先下鍋，空檔插短工序 |
| 先備料才統計今日需求 | 備多備少都要重工 | 統計永遠是第一步 |
| 煎蛋排在最後 | 它要 40～45 分鐘，一定卡 | O-80 就開，爐子自己跑 |
| 第一鍋飯好才去準備第二鍋 | 中間空 5～10 分鐘 | 好了立刻接 |
| 外場等內場備完才進場 | 三線變一線 | O-45 進場，並行不等待 |
| 烤爐抽測幾台就算 | 開店後才發現壞爐 | 全數測試，沒有例外 |
| 平板開店前才想到充電 | 整區點餐停擺 | 充電在前一晚閉店就做完 |
| 班前會講精神喊話 | 5 分鐘用掉但沒資訊 | 五句話：訂位／缺貨／主推／特殊桌／昨日一件事 |
吃肉肉 職人燒肉專門店｜SOP-09 開店流程・90 分鐘標準｜v1.0 ／ 2026-07-23