※ 圖示片數僅供擺盤位置參考，出品片數以規格「每份 1 片」為準
整塊上桌・厚切牛排的滿足感
產品簡介
每份1片。
嚴選A5日本和牛
臀上蓋油脂邊香
厚切牛排份量十足
高溫炙燒香氣四溢
產品規格
| 部位 | 臀上蓋（Top Sirloin Cap / Picanha） |
|---|---|
| 規格 | 每份 1 片 |
| 每片重量 | 約 120g ± 15g |
| 厚度 | 約 1.5 cm |
| 最佳熟度 | 3~5 分熟（粉紅色澤最佳） |
| 供應方式 | 現點現切，僅提供現場食用 |
| 過敏原資訊 | 無 |
產品製作標準書
編號：WB-019
版本：2026.08
日本A5臀上蓋牛排嚴選
JAPANESE A5 WAGYU TOP SIRLOIN CAP STEAK
臀上蓋牛排・厚實油香的一整塊
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「日本A5臀上蓋牛排」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：臀上蓋（Top Sirloin Cap / Picanha）（和牛依修肉標準化圖文解析 trim.html） | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：約 1.5 cm | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 1 片，約 120g ± 15g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1選肉部位
取臀上蓋，保留表面油脂帽約0.5cm，此為此部位香氣來源。
2切肉處理
逆紋切成1.5cm整片，油脂帽朝同一側，四邊修整方正。
3擺盤呈現
整片置中擺放，油脂面朝上，搭配岩鹽碟。
＊表面油脂帽勿全修除，那是臀上蓋風味的關鍵。
品質標準
- 色澤：鮮紅，表面油脂潔白
- 紋理：整片完整，油脂帽厚度一致
- 厚度：約1.5cm
- 重量：120g ± 15g
- 口感：外焦內嫩，油脂邊香
- 風味：油脂香氣濃郁，肉味紮實
注意事項
- 本產品僅限現場食用，不提供外帶。
- 厚切須提前退冰，冷肉下爐會外焦內生。
- 油脂面先烤，避免直接接觸爐火起火。
- 若有異常色澤、氣味，請立即回報主管。
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
吃法與搭配建議
- 先立起烤油脂面約20秒逼出油脂，再平放兩面各烤40秒。
- 起鍋靜置1分鐘再切，肉汁不流失。
- 切塊後撒海鹽，油脂甜味更明顯。
極上和牛・燒出感動