部位：芯芯or黃瓜條。每份4~6片。菜單簡介於平板被截斷，此處為補全草稿，請確認
| 部位 | 龜之心（芯芯）或辣椒肉（黃瓜條），依當日到貨 |
|---|---|
| 規格 | 每份 4~6 片 |
| 每片重量 | 約 25g ± 5g |
| 厚度 | 約 0.5 cm |
| 最佳熟度 | 3~5 分熟 |
| 供應方式 | 現點現切，僅提供現場食用 |
| 過敏原資訊 | 無 |
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「日本A5龜之心or辣椒肉」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：龜之心（芯芯）或辣椒肉（黃瓜條），依當日到貨（和牛依修肉標準化圖文解析 trim.html） | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：約 0.5 cm | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 4~6 片，約 25g ± 5g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
取龜之心或辣椒肉，兩者皆為單頭取用量極少的部位，修除外層筋膜。
逆紋切製0.5cm，保持片形完整，展現部位特有肌理。
每份4~6片排列整齊，斷面朝上凸顯肌理特徵。
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |