⚠ 暫代照片：等級／產地與本品項標示不完全相同，待正式拍攝後更新
※ 圖示片數僅供擺盤位置參考，出品片數以規格「每份 2 片」為準
當日精選・雙部位擇一供應
產品簡介
每份2片
嚴選A5日本和牛
雙部位當日精選
油花細緻口感軟嫩
現點現切新鮮美味
產品規格
| 部位 | 板腱（Flat Iron）或臀肉芯，依當日到貨 |
|---|---|
| 規格 | 每份 2 片 |
| 每片重量 | 約 40g ± 5g |
| 厚度 | 約 0.5~0.6 cm |
| 最佳熟度 | 3~5 分熟 |
| 供應方式 | 現點現切，僅提供現場食用 |
| 過敏原資訊 | 無 |
產品製作標準書
編號：WB-014
版本：2026.08
日本A5板腱or臀肉芯嚴選
JAPANESE A5 WAGYU FLAT IRON / RUMP HEART
板腱臀芯・雙部位的和牛精選
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「日本A5板腱or臀肉芯」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：板腱（Flat Iron）或臀肉芯，依當日到貨（和牛依修肉標準化圖文解析 trim.html） | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：約 0.5~0.6 cm | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 2 片，約 40g ± 5g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1選肉部位
依當日到貨取板腱或臀肉芯；板腱須完整剔除中央硬筋。
2切肉處理
逆紋切製0.5~0.6cm，每份2片，片形完整大小一致。
3擺盤呈現
2片並排擺放，斷面朝上，搭配綠葉與岩鹽碟。
＊板腱中央硬筋務必完整剔除，殘留會造成明顯咬不斷的口感。
品質標準
- 色澤：鮮紅，油花細緻
- 紋理：無殘留中央筋膜
- 厚度：0.5~0.6cm
- 重量：80g ± 10g（每份）
- 口感：軟嫩帶適度嚼感
- 風味：和牛香氣明顯
注意事項
- 本產品僅限現場食用，不提供外帶。
- 部位每日不同，外場須確實告知客人。
- 板腱剔筋不完整為常見客訴來源，須嚴格檢查。
- 若有異常色澤、氣味，請立即回報主管。
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
吃法與搭配建議
- 大火兩面各烤約15秒。
- 建議原味品嚐，感受兩部位差異。
- 可向客人說明當日供應部位，增加專業感。
極上和牛・燒出感動