⚠ 暫代照片：等級／產地與本品項標示不完全相同，待正式拍攝後更新
一致規格，穩定出餐
產品簡介
杏鮑菇 的產品製作標準書草稿，供現場核對規格、製程與出餐品質使用。
蔬菜類型
清洗前置
瀝乾重點
即食/燒烤依品項
產品規格
| 品項 | 蔬菜／小菜 |
|---|---|
| 規格 | 每份 1 盤 |
| 每份重量 | 依出盤規格 |
| 切法 | 厚度 0.5 公分；每根對半、寬依原料粗度 |
| 料理方式 | 蔬菜烤熟；小菜可直接食用 |
| 供應方式 | 蔬菜盤或小菜碟上桌 |
| 過敏原資訊 | 依品項可能含芝麻、大豆、小麥、奶蛋製品 |
產品製作標準書
編號：VG-002
版本：2026.08
杏鮑菇嚴選
杏鮑菇・標準化出品
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 不適用（生鮮蔬菜）；冷凍品依原包裝標示 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 4~7°C，依品項調整 |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完覆蓋保鮮並標示日期 |
| 切配後使用期限 | 切配後覆蓋冷藏，當日用畢 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 1 小時 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「杏鮑菇」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視新鮮度、有無萎黃、蟲害、爛斑 | 不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 清洗 | 流水洗淨，瀝乾 | 無泥沙、無殘水 |
| 4 | 秤重 | 清洗瀝乾後秤重 | 記錄重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切配 | 依規格切配；規格：厚度 0.5 公分；每根對半、寬依原料粗度 | 大小一致 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 1 盤，依出盤規格 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準裝盤；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無殘水 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1清洗・備料
蔬菜清洗瀝乾，小菜確認開封時間與保存狀態。
2切配・調味
依品項切片、分段或拌製，份量一致且不混入異物。
3裝盤・補台
以指定盤碟出餐，烤物與即食品項分區擺放。
※ 蔬菜含水量高，出盤前需瀝乾避免盤底積水
品質標準
- 蔬菜無黃化、腐斑或乾縮
- 切面乾淨，大小一致方便燒烤
- 小菜保存時間清楚，風味不可酸敗
- 盤底不可積水
- 夾具與容器保持乾淨
注意事項
- 小菜開封後需標示時間
- 山藥、奶油品項注意過敏原
- 葉菜與泡菜類不可與生肉同盤
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 萎黃爛斑 | 葉片萎黃、爛斑、蟲害 | 剔除；比例過高整批通報主廚 |
| ❌ 未洗淨 | 殘留泥沙 | 退回重洗 |
| ❌ 大小不一 | 切配大小差異明顯 | 重新切配 |
| ❌ 殘水過多 | 盤內積水 | 瀝乾後重新裝盤 |
| ❌ 份量不符 | 多於或少於規格 | 補足或減量後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
吃法與搭配建議
- 蔬菜盤要乾，濕盤會讓烤網降溫
- 小菜份量小但補台頻率高，缺貨要先回報
- 烤蔬菜切太薄會焦，太厚會不熟
穩定出品・品質一致