一致規格，穩定出餐
產品簡介
嚴選白鯛下巴 的產品製作標準書草稿，供現場核對規格、製程與出餐品質使用。
海鮮類型
低溫保存
分盤出餐
過敏原需告知
產品規格
| 海鮮品項 | 海鮮品項 |
|---|---|
| 規格 | 每份 1 塊 |
| 每份重量 | 依品項規格 |
| 處理方式 | 整隻／切片／殼裝 |
| 賞味方式 | 熟食可直接食用；生鮮須烤熟 |
| 供應方式 | 海鮮盤裝或熟食熱盤上桌 |
| 過敏原資訊 | 甲殼類、貝類、魚類；醬料另含大豆、小麥 |
產品製作標準書
編號：SF-012
版本：2026.08
嚴選白鯛下巴嚴選
嚴選白鯛下巴・標準化出品
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍，或依原包裝標示；禁止室溫解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冰鮮／冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢，不留隔夜 |
| 處理後使用期限 | 去殼、分切後當班用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「嚴選白鯛下巴」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 鮮度檢查 | 目視色澤、氣味、活力與包裝完整性 | 無腥臭、無黏滑、無異色；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 清洗處理 | 依品項處理：整隻／切片／殼裝（去腸泥、去殼、清洗） | 無殘殼、無泥沙；處理後立即冷藏 |
| 4 | 秤重 | 處理後秤重並記錄出成率 | 記錄領料／處理後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 分切 | 依規格分切；規格：整隻／切片／殼裝 | 大小一致、切面完整 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 1 塊，依品項規格 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準裝盤；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、擺放整齊 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1低溫保存
出餐前維持冷藏或冷凍退冰狀態，檢查殼體、肉色與海味是否正常。
2整理・調味
依品項去殼、開背、分切或炙燒，熟食品項需確認中心溫度與熱度。
3擺盤・上桌
海鮮單盤出餐，熟食與生鮮分開；上桌說明是否可直接食用。
※ 甲殼與貝類過敏風險高，出餐與介紹需清楚標示
品質標準
- 色澤明亮，無腥臭、黏液或乾邊
- 殼類完整無破碎尖角外露
- 熟食須有熱度，生食須保持冰鎮
- 盤面乾淨，不可讓醬汁或水分混濁
- 生熟海鮮不可共用器具
注意事項
- 甲殼類與貝類過敏須主動標示
- 生食品項離冷時間最短，需優先送達
- 熟食海鮮不可再讓客人上爐烤乾
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 鮮度異常 | 腥臭、黏滑、異色 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 處理不完整 | 殘殼、腸泥、泥沙未清除 | 退回重新處理 |
| ❌ 大小不一 | 同盤大小差異明顯 | 重新分切或搭配 |
| ❌ 份量不符 | 多於或少於規格 | 補足或減量後複秤 |
| ❌ 溫度異常 | 離開冷藏超過時限 | 不得出餐，依主廚指示處理 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
吃法與搭配建議
- 海鮮最怕過熟，外場要清楚說明是否可直接吃
- 生食盤越簡潔越好，重點是低溫與新鮮感
- 貝類若有異味直接報廢，不做二次調味掩蓋
穩定出品・品質一致