一致規格，穩定出餐
產品簡介
赤海老刺身 的產品製作標準書草稿，供現場核對規格、製程與出餐品質使用。
海鮮類型
低溫保存
分盤出餐
過敏原需告知
產品規格
| 部位 | 生食級海鮮 |
|---|---|
| 規格 | 每份 2 隻 |
| 每份重量 | 依品項規格 |
| 切法 | 刺身切片或整顆 |
| 賞味方式 | 低溫生食；不可上爐 |
| 供應方式 | 冰鎮盤裝，附芥末與醬油 |
| 過敏原資訊 | 魚類、甲殼類、貝類；醬油含大豆、小麥 |
產品製作標準書
編號：RW-009
版本：2026.08
赤海老刺身嚴選
赤海老刺身・標準化出品
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（生食級原料依原包裝標示） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢，不留隔夜 |
| 分切後使用期限 | 分切後當班用畢，不留隔夜（生食不得隔夜） |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 15 分鐘；超過不得出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「赤海老刺身」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 鮮度檢查 | 目視色澤、氣味與包裝完整性；生食級品項確認標示 | 無異味、無異色；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 處理 | 依品項處理：刺身切片或整顆 | 全程冷藏作業；手部、砧板、刀具生熟分開 |
| 4 | 秤重 | 處理後秤重並記錄 | 記錄領料／處理後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 分切 | 依規格分切；規格：刺身切片或整顆 | 大小一致、切面平整 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 2 隻，依品項規格 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 冷藏盤具擺盤；參考下方製程圖解 | 擺盤後立即冷藏，離開冷藏不超過規定時間 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1冰鎮・檢查
確認生食級標示、保存溫度、色澤與氣味，出餐前全程低溫。
2切片・裝飾
使用生食專用砧板刀具分切，擦乾多餘水分後整齊排盤。
3冷藏・上桌
以黑盤（美耐皿）出餐、全程低溫，附醬油芥末；上桌提醒生食賞味時間。
※ 生食類離冷藏至上桌不得超過 5 分鐘，逾時重做
品質標準
- 色澤明亮，無腥臭、黏液或乾邊
- 殼類完整無破碎尖角外露
- 熟食須有熱度，生食須保持冰鎮
- 盤面乾淨，不可讓醬汁或水分混濁
- 生熟海鮮不可共用器具
注意事項
- 甲殼類與貝類過敏須主動標示
- 生食品項離冷時間最短，需優先送達
- 熟食海鮮不可再讓客人上爐烤乾
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 鮮度異常 | 異味、異色、黏滑 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 溫度異常 | 離開冷藏超過時限或盤面不冷 | 不得出餐，依主廚指示處理 |
| ❌ 交叉污染 | 生熟工具混用 | 全部工具更換並消毒，該批品項不得出餐 |
| ❌ 份量不符 | 多於或少於規格 | 補足或減量後複秤 |
| ❌ 外觀不良 | 擺盤散亂、切面不平整 | 重新擺盤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
吃法與搭配建議
- 海鮮最怕過熟，外場要清楚說明是否可直接吃
- 生食盤越簡潔越好，重點是低溫與新鮮感
- 貝類若有異味直接報廢，不做二次調味掩蓋
穩定出品・品質一致