※ 圖示片數僅供擺盤位置參考，出品片數以規格「每份 4~8 片／1 份」為準
一致規格，穩定出餐
產品簡介
職人手切牛舌 的產品製作標準書草稿，供現場核對規格、製程與出餐品質使用。
燒烤型態
全熟建議
冷藏保存
單盤出餐
產品規格
| 品項／部位 | 雞・鴨・羊部位 |
|---|---|
| 規格 | 每份 4~8 片／1 份 |
| 每份重量 | 約 100~160g |
| 切法 | 依品項切塊或厚切 |
| 建議熟度 | 全熟；羊排可七分熟 |
| 供應方式 | 生鮮冷藏盤裝，附烤肉夾 |
| 過敏原資訊 | 本品項可能含禽肉或羊肉；醬料另含大豆、小麥 |
產品製作標準書
編號：CK-004
版本：2026.08
職人手切牛舌嚴選
職人手切牛舌・標準化出品
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「職人手切牛舌」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：雞・鴨・羊部位 | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：依品項切塊或厚切 | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 4~8 片／1 份，約 100~160g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1解凍・檢查
冷藏解凍後檢查色澤、氣味與滲血，修除明顯筋膜與多餘碎邊。
2分切・秤重
依規格分切並秤重，厚度與片數需一致，切面保持平整。
3擺盤・上桌
同品項單盤出餐，不重疊堆壓；上桌口播品名與建議烤法。
※ 肉品離冷藏至上桌須控制時間，血水明顯外滲即重整盤面
品質標準
- 肉色正常無異味，表面不可乾裂或黏滑
- 厚度與片數一致，同盤規格不可落差過大
- 盤底不可有明顯血水或解凍水
- 生熟器具分離，出餐夾具不可混用
- 冷藏保存 0~4°C
注意事項
- 出餐前再次確認桌號與方案權限
- 醃製品須注意醬汁均勻，不可過鹹或沉底
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
服務提醒
- 厚切品項須提醒顧客翻面與全熟時間
吃法與搭配建議
- 厚薄一致比擺得漂亮更重要，熟度才會穩
- 油脂較多的品項先烤油邊可降低油煙
- 同桌多人點餐時仍維持一品一盤
穩定出品・品質一致