整塊上桌的橫膈膜，氣勢與風味兼具
產品簡介
每份1塊。產地：美國。
極上等級
整塊型態
濃牛味風味
五分熟建議
產品規格
| 部位 | 橫膈膜（整塊） |
|---|---|
| 規格 | 每份 1 塊 |
| 每片重量 | 約 180~220g |
| 厚度 | 依原塊大小開 2 或開 3，疑義現場詢問主管 |
| 最佳熟度 | 五分熟（中心 55~57°C） |
| 供應方式 | 整塊生鮮上桌，附專用夾與剪／刀 |
| 過敏原資訊 | 本品項為原型肉品，未添加致敏原；醬料另含大豆、小麥 |
產品製作標準書
編號：BF-020
版本：2026.08
極上橫膈膜牛排嚴選
Supreme Outside Skirt Steak
整塊橫膈膜・最濃的牛味一次給足
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「極上橫膈膜牛排」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：橫膈膜（整塊） | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：依原塊大小開 2 或開 3，疑義現場詢問主管 | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 1 塊，約 180~220g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1回溫・修整
出餐前 20~30 分鐘取出回溫，修除表面薄膜與硬筋，保留完整油脂帽。
2上桌・封面
整塊上桌，先以大火將兩面各煎 60~90 秒封住表面，形成焦香外殼。
3轉小火・靜置分切
移至爐邊小火續烤至中心五分熟，離火靜置 1~2 分鐘後逆紋分切成入口大小。
※ 整塊牛排一定要靜置後再切，直接切會噴汁、切面變灰
品質標準
- 整塊形狀完整，厚度均勻無薄邊
- 表面無冰晶、無解凍後的白霜
- 油脂帽完整未被刮破
- 肉色鮮紅有光澤，按壓有彈性回彈
- 無異味，僅有牛肉本身的乳香
- 冷藏溫度 0~4°C
注意事項
- 整塊牛排不可全程大火，外焦內生是最常見的失誤
- 靜置時間不足會流失大量肉汁
- 分切必須逆紋，順紋切會讓好肉變韌
- 服務人員須主動協助分切或明確指導，否則客訴率高
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
吃法與搭配建議
- 整塊橫膈膜厚度不均，薄的一端會先熟，要分段起鍋
- 表面薄膜必須完全修除，這是整道菜的成敗關鍵
- 逆紋切成 1cm 條狀上桌，口感差異極大
極上橫膈膜・濃醇牛香