⚠ 暫代照片：等級／產地與本品項標示不完全相同，待正式拍攝後更新
骨邊肉最香，帶骨的價值就在這裡
產品簡介
每份2~3塊。產地：美國。
CHOICE等級
帶骨型態
★★★☆油脂
七分熟建議
產品規格
| 部位 | 肋骨（帶骨牛小排） |
|---|---|
| 規格 | 每份 2~3 塊 |
| 每片重量 | 約 180~220g |
| 厚度 | 帶骨塊狀 2~3cm |
| 最佳熟度 | 七分熟（骨邊肉全熟、無血水） |
| 供應方式 | 生鮮盤裝，附烤肉夾與剪刀 |
| 過敏原資訊 | 本品項為原型肉品，未添加致敏原；醬料另含大豆、小麥 |
產品製作標準書
編號：BF-006
版本：2026.08
美國CH帶骨牛小排嚴選
USDA Choice Bone-in Short Rib
帶骨風味・啃骨頭的原始快感
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「美國CH帶骨牛小排」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：肋骨（帶骨牛小排） | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：帶骨塊狀 2~3cm | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 2~3 塊，約 180~220g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1解凍・修整
冷藏解凍，修除骨面碎肉與過厚脂肪，確認骨屑已清除乾淨。
2分切・擺盤
依規格分切成 2~3 塊，帶骨面朝上擺盤，骨頭方向一致。
※ 帶骨部位骨邊必須全熟，未熟透會有腥味與食安風險
品質標準
- 骨面乾淨無骨屑、無碎骨渣
- 骨邊肉附著完整，不可鬆脫
- 肉色鮮紅，脂肪呈乳白不泛黃
- 分切塊型大小一致
- 無異味，骨髓無變色
- 冷藏溫度 0~4°C
注意事項
- 骨屑是最常見的客訴來源，分切後務必檢查
- 不可與熟食共用夾具
- 剩餘骨頭回收，不得重複使用
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
上桌說明
- 上桌・說明：口述烤法：先立骨烤 1 分鐘讓骨邊受熱，再平放每面各 2~3 分鐘。
服務提醒
- 帶骨部位受熱慢，須提醒顧客延長烤製時間
吃法與搭配建議
- 帶骨部位一定要先立骨烤，讓熱從骨頭傳進去
- 骨邊肉是整塊最香的部分，提醒顧客不要浪費
- 分切後務必檢查骨屑，這是最常見的客訴
骨邊之味・原始美味