※ 圖示片數僅供擺盤位置參考，出品片數以規格「每份 4~6 片」為準
熟成過的板腱，酸香與軟嫩兼具
產品簡介
每份4~6片。產地：美國。
PRIME等級
濕式熟成工序
厚切切法
★★★☆油脂
產品規格
| 部位 | 肩胛板腱（Top Blade） |
|---|---|
| 規格 | 每份 4~6 片 |
| 每片重量 | 約 120~140g |
| 厚度 | 8~12mm |
| 最佳熟度 | 五分熟（中心粉紅、切面帶肉汁） |
| 供應方式 | 生鮮冷藏盤裝，附烤肉夾 |
| 過敏原資訊 | 本品項為原型肉品，未添加致敏原；醬料另含大豆、小麥 |
產品製作標準書
編號：BF-004
版本：2026.08
PR濕式熟成板腱嚴選
Prime Wet-Aged Top Blade
濕式熟成・軟嫩度再進化
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「PR濕式熟成板腱」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：肩胛板腱（Top Blade） | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：8~12mm | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 4~6 片，約 120~140g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1解凍・修整
冷藏解凍後依修肉標準去除表面薄膜、粗筋與多餘脂肪帽，保留 0.3~0.5cm 油脂。
2分切・秤重
逆紋分切至規定厚度，每份 4~6 片並秤重確認，切面須平整無鋸齒。
3擺盤・上桌
平鋪擺盤不重疊，上桌口述烤法：中大火每面 60~90 秒，起鍋靜置 30 秒再切。
※ 厚切靜置 30 秒可讓肉汁回流，不靜置直接切會流失肉汁
品質標準
- 厚度一致，同盤片與片差異不超過 2mm
- 切面平整、纖維斷面清楚，無撕裂
- 筋膜已依修肉標準處理，入口無咬不斷的筋
- 油花分布均勻，不可一片全瘦一片全肥
- 盤面無血水積聚
- 冷藏溫度 0~4°C
注意事項
- 厚切必須逆紋切，順紋切會明顯變韌
- 修肉時脂肪帽留太少會乾柴，留太多顧客覺得買到肥肉
- 分切刀需保持鋒利，鈍刀會壓爛纖維
- 出餐前確認每份片數，厚切單片成本高，數錯直接吃掉毛利
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
吃法與搭配建議
- 板腱中央有一條硬筋，分切時須沿筋兩側取肉，不可整片直切
- 熟成後肉色偏深屬正常，須向顧客說明避免誤會不新鮮
- 熟成肉風味濃，建議純鹽或現磨黑胡椒即可
熟成之力・軟嫩加倍