⚠ 暫代照片：等級／產地與本品項標示不完全相同，待正式拍攝後更新
帶筋帶油的肋間肉，越嚼越香
產品簡介
每份4~6條。產地：美國。
美國產地
條切切法
蒜香黑椒風味
中火火候
產品規格
| 部位 | 肋間肉（肋條） |
|---|---|
| 規格 | 每份 5 塊 |
| 每片重量 | 約 130~150g |
| 厚度 | 長寬高各 2.5 公分，允許 ±0.5 公分 |
| 最佳熟度 | 七分熟（表面焦香、中心無血水） |
| 供應方式 | 1 份用小鋁杯；2 或 3 份用大鋁碗 |
| 過敏原資訊 | 本品項為原型肉品，未添加致敏原；醬料另含大豆、小麥 |
產品製作標準書
編號：BF-002
版本：2026.08
蒜香黑椒牛肋條嚴選
Garlic Black Pepper Beef Rib Finger
蒜香黑椒・重口味的下酒首選
保存與效期規格顧問草稿・待主廚／食安確認
| 解凍方式 | 冷藏 0~4°C 緩慢解凍；禁止室溫、熱水、流水浸泡解凍 |
|---|---|
| 保存溫度 | 冷藏 0~4°C（冷凍原料 −18°C 以下） |
| 開封後效期 | 開封當日用畢；未用完須密封冷藏並標示開封日與時間，最長 2 日 |
| 切片後使用期限 | 切片後冷藏保存，當日用畢，不留隔夜 |
| 離開冷藏時間上限 | 累計不超過 30 分鐘；超過不得放回冷藏再出餐 |
標準作業節點8 個節點・顧問草稿
| # | 節點 | 作業內容 | 標準／檢核點 |
|---|---|---|---|
| 1 | 領料 | 依當日備貨表領取「蒜香黑椒牛肋條」，核對品名、批號、有效日期 | 溫度符合保存規格；批號與備貨表一致；先進先出 |
| 2 | 外觀檢查 | 目視色澤、彈性、氣味與包裝完整性 | 色澤正常、無異味、無血水積聚；不合格立即隔離並通報主廚 |
| 3 | 修清 | 依修肉標準去除筋膜、血塊、多餘脂肪；部位：肋間肉（肋條） | 無殘留筋膜；修清後外觀完整 |
| 4 | 秤重 | 修清後整塊秤重並記錄出成率 | 記錄領料／修清後重量；出成率 ___待主廚設定 |
| 5 | 切片 | 逆紋分切；規格：長寬高各 2.5 公分，允許 ±0.5 公分 | 厚度一致、切面平整、無鋸齒；刀具乾淨，不同肉品換刀或洗刀 |
| 6 | 複秤 | 依規格 每份 5 塊，約 130~150g 秤重確認 | 誤差範圍 ___待主廚設定 |
| 7 | 擺盤 | 依擺盤標準平鋪，片片不重疊；參考下方製程圖解 | 盤面乾淨、無血水；同盤不混批次 |
| 8 | 出餐前檢核 | 對照「品質標準」逐項確認，並確認離開冷藏累計時間未超標 | 合格→出餐；不合格→依「不合格案例」處理，不得出餐 |
製程圖解關鍵動作示意
1修整・分條
去除表面筋膜與硬脂，分切成長寬高各 2.5cm 角切塊（允許 ±0.5cm）。
2醃製
依配方比例拌入醬料，冷藏醃製 30 分鐘以上使其入味，出餐前拌勻。
3擺盤・上桌
每份 5 塊，1 份用小鋁杯、2~3 份用大鋁碗，口述烤法：中火每面 90~120 秒，翻面 2~3 次烤至表面焦香。
※ 醃製品含糖易焦，須提醒顧客用中火並勤翻面
品質標準
- 角切大小一致，長寬高 2.5cm、誤差不超過 0.5cm
- 醬料均勻附著，無局部結塊
- 肉條有彈性，不可軟爛出水
- 醃製時間符合標準，未超過 24 小時
- 無筋膜殘留
- 冷藏溫度 0~4°C
注意事項
- 醃料含糖，大火直烤會外焦內生
- 醃製超過 24 小時肉質會變柴，先進先出嚴格執行
- 醃料不可回收重複使用
- 每份另附奶油 1 塊、黑胡椒醬 2g。
- 1 份用小鋁杯，2 份與 3 份都用大鋁碗。
不合格案例讓員工快速辨識扣分狀況・顧問草稿
✅ 合格參考照
待補拍
待補拍
❌ 不合格對照照
待補拍
待補拍
| 狀況 | 判定標準 | 處理 |
|---|---|---|
| ❌ 切太厚 | 厚度超出規格上限 | 退回重切，不得出餐 |
| ❌ 切太薄／碎裂 | 厚度低於規格下限、切面撕裂或碎裂 | 隔離並依主廚指示處理，不得出餐 |
| ❌ 油脂過多 | 可見脂肪面積過大或筋膜未修清 | 補修清後複秤；仍不合格不得出餐 |
| ❌ 色澤異常 | 暗褐、灰邊、發黏或有異味 | 立即報廢並通報主廚 |
| ❌ 血水積聚 | 盤面有血水，表示解凍或存放過久 | 吸乾後複檢；持續出水通報主廚 |
| ❌ 片數不符 | 每份片數多於或少於規格 | 補足或減片後複秤 |
外場服務要點顧客面話術・不屬於製作標準
服務提醒
- 上桌前確認醬汁未溢出盤外
吃法與搭配建議
- 肋條中心有一條筋，烤到全熟筋會軟化變好吃
- 醬料含糖，火太大會外焦內生，建議中火勤翻
- 適合搭配啤酒或高粱，是翻桌率高的下酒菜
蒜香撲鼻・越嚼越香