CHIH ROU ROU ｜ S O P - 0 7
甜點補台・外場協作
D E S S E R T S T A T I O N S U P P O R T
甜點製作屬內場。外場只負責補台、外觀維持、數量回報與客人引導。
雖然不是獨立工作站，但這一區是客人整餐的最後印象，做不好會抵銷前面所有服務。
01責任分工SCOPE
| 工作 | 內場 | 外場 | 說明 |
|---|---|---|---|
| 甜點製作、分裝 | ✔ | — | 外場不得進入甜點製作區調配 |
| 補台、上架 | — | ✔ | 由內場交出成品，外場負責上台 |
| 外觀維持、清理 | — | ✔ | 每 15 分鐘巡一次 |
| 數量回報、叫補 | — | ✔ | 低於 1/3 提前叫補 |
| 客人取用引導 | — | ✔ | 份量規定、安全提醒 |
| 溫層記錄 | ✔ | ✔ | 外場發現異常立即回報 |
| 剩餘品處理 | ✔ | — | 外場交回內場，不可自行留用 |
一句話定義
甜點台永遠要看起來像剛擺好的樣子。
02上工前BEFORE
- 甜點櫃／自助台玻璃、檯面、燈槽清潔（指紋、糖粉、水痕）
- 燈光正常（燈壞了甜點看起來就不新鮮）
- 溫層確認：冷藏溫度符合規範並記錄；異常立即回報，不上架
- 標示牌與品名正確、對應正確品項（過敏原標示不可缺）
- 公用夾具備妥並乾淨；備用夾具放置定位
- 取用盤、湯匙、紙巾補滿
- 與內場確認今日供應品項、數量、是否有限量
03營業中補台標準DURING
| 巡台頻率 | 每 15 分鐘一次 | 尖峰縮短為 10 分鐘 |
| 叫補時機 | 數量低於 1/3 | 提前叫補，不等見底——內場也需要作業時間 |
| 公用夾更換 | 每 1 小時 | 或發現污損、掉落時立即換 |
| 外觀整理 | 發現即做 | 夾具擺正、糖粉碎屑清掉、盤面歪掉即整理 |
| 空盤撤下 | 立即 | 空盤放在台上比沒有更糟 |
| 溫層檢查 | 每 2 小時 | 記錄於溫度表，異常回報店長 |
看到就要處理的五件事
① 空盤沒撤 ② 夾具掉在台上或地上 ③ 糖粉／碎屑散落 ④ 玻璃有手印 ⑤ 標示牌倒了或對錯品項
04客人取用引導GUIDING
您好，甜點在這邊，每人可以取用○○，這邊有乾淨的夾子和盤子，請慢慢挑。
- 主動說明取用方式與每人份量規定（不講，之後才制止最容易起衝突）。
- 小孩取用時留意安全：玻璃櫃邊角、熱飲、踮腳；必要時協助夾取。
- 發現客人徒手取用：禮貌提醒＋更換該批甜點，不能只提醒不處理。
不好意思，這邊有夾子可以使用，我幫您換一批新的。
- 限量品項要主動告知：「這一款今天限量，目前剩○份。」
- 客人詢問成分／過敏原，不確定就去問內場，不憑印象回答。
05衛生與溫層HYGIENE
A 級紅線
- 溫層異常仍繼續供應（冷藏甜點溫度不合格＝食安事件）
- 客人徒手碰過的甜點沒有更換就繼續供應
- 掉落地面的甜點或夾具撿起來繼續用
- 過了供應時限的品項未撤下
- 外場人員自行取用或帶走剩餘甜點
- 補台前洗手；接觸現金／餐具後重新洗手。
- 新舊品項不混盤——先撤舊盤再上新盤，不在客人面前把新的疊在舊的上面。
- 過敏原標示（堅果、乳製品、蛋、麩質）務必正確對應。
06收班CLOSING
- 剩餘品交回內場處理並登記數量（不可自行留用或帶走）
- 台面、玻璃、燈槽、取用區清潔
- 夾具、取用盤、湯匙全數送洗
- 標示牌清點歸位
- 回報今日消耗量與熱門／滯銷品項（供內場調整備量）
- 溫度表當日記錄完成並簽名
07一文一圖一影片・教學單元TRAINING UNITS
1
合格甜點台長什麼樣子
影片 40 秒文｜盤面整齊、夾具擺正、無碎屑、玻璃無手印、標示牌對應正確、燈光正常。 永遠像剛擺好的樣子。
教 學 圖
📷
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拍攝腳本拍「合格 vs 不合格」甜點台對照圖各一張。這兩張圖貼在甜點區背面，比任何文字都有效。
2
15 分鐘巡台五個檢查點
影片 45 秒文｜空盤撤下、夾具擺正、碎屑清掉、玻璃擦拭、標示牌歸正。低於 1/3 提前叫補。
教 學 圖
📷
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拍攝腳本一鏡到底走完一次巡台，五個檢查點打字幕編號。
3
客人徒手取用怎麼處理
影片 40 秒文｜禮貌提醒 ＋ 更換該批。只提醒不換＝食安風險還在。
不好意思，這邊有夾子可以使用，我幫您換一批新的。
教 學 圖
📷
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拍攝腳本情境短劇。重點在語氣不能有指責感，示範者要演出自然、不讓客人尷尬的說法。
08SOC 考核表STANDARD OF COMPETENCE
| 項次 | 考核項目 | 配分 | 得分 | 扣分說明 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 開班清潔（玻璃／檯面／燈槽）與燈光確認 | 12 | ||
| 2 | 溫層確認並記錄（A 級） | 15 | ||
| 3 | 標示牌與品項正確對應（含過敏原） | 12 | ||
| 4 | 每 15 分鐘巡台執行 | 15 | ||
| 5 | 低於 1/3 提前叫補、空盤立即撤下 | 12 | ||
| 6 | 公用夾每小時更換、污損立即換 | 10 | ||
| 7 | 取用引導話術（份量／安全／限量告知） | 10 | ||
| 8 | 徒手取用處理正確（提醒＋更換） | 8 | ||
| 9 | 收班：剩餘交回內場、清潔、消耗回報 | 6 |
總分 0 / 100
限期改善 需複訓
| 受評人 | 日期 | ||
|---|---|---|---|
| 評核人 | 複評日 |
吃肉肉 職人燒肉專門店｜SOP-07 甜點補台｜v1.0 ／ 2026-07-22