CHIH ROU ROU ｜ S O P - 0 6
飲料區・製作與續杯
B E V E R A G E S T A T I O N
出杯速度決定客人的第一口體驗。飲料必須比餐點更早到桌——
客人手上有東西喝，就不會覺得自己在乾等。
01工作站定義與績效指標ROLE & KPI
一句話定義
每一杯，在每一家店，都要一模一樣。
| 指標 | 標準值 | 怎麼量 |
|---|---|---|
| 一般飲品出杯 | ≤ 3 分鐘 | 從單子進來到放上出杯檯 |
| 酒類出杯 | ≤ 2 分鐘 | 同上 |
| 茶水上桌 | 入座 3 分鐘內 | 由櫃檯帶位後回報起算 |
| 配方一致性 | 抽測 10 杯全合格 | 店長抽測容量、甜度、冰量、外觀 |
為什麼連鎖最怕飲料
肉品有中央廚房把關，飲料是全店唯一「每個人手感都不同」的產品。
一杯多兩泵糖，客人在別家店就喝不到同樣的味道，品牌一致性從這裡開始崩。
所以飲料區的唯一鐵則是：用工具、不用手感。
02上工前BEFORE SHIFT
- 儀容自檢、洗手至手腕、圍裙乾淨（飲料區被客人看得最清楚）
- 製冰機存量確認——尖峰前務必滿冰；冰勺置於專用架，不可插在冰塊裡
- 糖水／茶湯／果汁備製，貼上製作時間與有效期限，先進先出
- 汽水機／啤酒機出水測試；二氧化碳、桶裝存量確認
- 杯具清點：各尺寸數量足夠一個尖峰；杯口有缺口一律報廢
- 配料備齊冷藏：吸管、杯墊、攪拌棒、檸檬片、裝飾物
- 工作檯、水槽、地墊清潔；抹布分色（擦檯／擦杯分開）
- 確認今日缺料品項，回報櫃檯寫上缺貨表
- 量杯、壓泵、雪克杯歸位並確認刻度清晰
03出杯標準流程SERVICE FLOW
- 1接單（5 秒） 確認桌號、品項、數量、特殊要求（去冰、少糖、不加檸檬）。
- 2取杯 確認杯型正確、無破損、無水漬；手不碰杯口內緣。
- 3製作 依配方表定量操作，用量杯／壓泵，不憑手感。
- 4冰量 依標準冰量線，每杯一致。
- 5外觀檢查（3 秒） 杯身擦乾無水漬、無溢出、裝飾物位置一致。
- 6出杯 放上出杯檯並報桌號：「A5 兩杯烏龍、一杯可樂。」
- 7特殊要求標示 去冰／少糖／過敏等，貼標或口頭交代送餐人員。
飲料延遲時的標準處理
出杯超時（一般 3 分鐘、酒類 2 分鐘）：先請送餐或支援送上茶水安撫，
並主動告知客人「您的飲料再 2 分鐘」。不要讓客人空手等。
04標準化與配方表RECIPE STANDARD
三個必用工具
① 量杯（液體） ② 壓泵（糖水／濃縮） ③ 冰量線（杯身標記或目視刻度）
沒有工具就用手感 = 十杯十個味道。
沒有工具就用手感 = 十杯十個味道。
4-1 本店配方表（各店填入，總部品項不得自行更改）
| 品項 | 杯型 | 冰量 | 配方（定量） | 裝飾／備註 |
|---|---|---|---|---|
| ＿＿＿＿＿ | ＿＿ | ＿＿ | ＿＿＿＿＿＿＿ | ＿＿＿＿＿＿ |
| ＿＿＿＿＿ | ＿＿ | ＿＿ | ＿＿＿＿＿＿＿ | ＿＿＿＿＿＿ |
| ＿＿＿＿＿ | ＿＿ | ＿＿ | ＿＿＿＿＿＿＿ | ＿＿＿＿＿＿ |
| ＿＿＿＿＿ | ＿＿ | ＿＿ | ＿＿＿＿＿＿＿ | ＿＿＿＿＿＿ |
| ＿＿＿＿＿ | ＿＿ | ＿＿ | ＿＿＿＿＿＿＿ | ＿＿＿＿＿＿ |
| ＿＿＿＿＿ | ＿＿ | ＿＿ | ＿＿＿＿＿＿＿ | ＿＿＿＿＿＿ |
※ 配方表建議另外印一張護貝版貼在飲料檯上方，新人不需要背，照著做即可。
4-2 備料管理
| 項目 | 標準 | 做法 |
|---|---|---|
| 茶湯 | 當日製作 | 標示製作時間；超過規定時數報廢重做，不續用 |
| 糖水／濃縮 | 先進先出 | 新舊不混裝，舊的用完才開新的 |
| 切片水果 | 當班使用 | 冷藏加蓋，不隔夜 |
| 冰塊 | 尖峰前滿冰 | 冰勺放專用架；杯子不可直接舀冰（破裂風險） |
| 離峰回補 | 不等用完 | 離峰時段一律回補，不等尖峰才發現沒料 |
05續杯與酒精管理REFILL & ALCOHOL
5-1 續杯
- 吃到飽或含飲料方案：主動巡視，飲料杯低於 1/4 即主動詢問續杯。
- 續杯用新杯或清洗過的杯（依各店規定），不重複倒入已用久的杯。
- 續杯也要照配方，不因為是續杯就隨便倒。
您好，您的飲料快喝完了，需要幫您再續一杯嗎？
5-2 酒精管理（法規紅線）
- 未成年一律不供應，有疑慮必須查看證件，不怕得罪客人
- 明顯醉意者停止供酒，改提供溫水，並回報店長由店長出面
- 不主動向看起來未成年的客人推薦酒類
- 開瓶酒類當桌開瓶並確認品項，不預先開好
- 酒類庫存每班盤點，異常立刻回報（損耗管控）
06衛生規範HYGIENE
- 手不觸碰杯口內緣、吸管入口端
- 冰塊一律用冰勺；冰勺不插在冰中、不放檯面
- 掉落的吸管、杯墊、攪拌棒直接丟棄，不撿起來用
- 抹布分色分用，髒了立即更換
- 製作前後洗手；接觸現金／餐具後務必重新洗手
- 飲料機出水口、封口機、雪克杯每日清洗
- 檯面隨手清，不留糖漬（會招螞蟻與小蟲）
A 級衛生違規
① 手碰杯口內緣 ② 冰勺插在冰塊中 ③ 掉落物撿起來繼續用 ④ 過期備料續用
07收班與盤點CLOSING
- 杯具全數回收送洗、晾乾歸位
- 飲料機清洗（每日項目＋每週深度項目，依廠商建議）
- 剩餘備料標示日期冷藏；過期品依規定報廢並登記（不自行留用）
- 製冰機、水槽、檯面、地面清潔；濾網清洗
- 盤點：茶葉、糖水、汽水桶、酒類、杯具、吸管
- 填寫飲料備品叫貨單，交櫃檯彙整
- 今日損耗登記（破杯、報廢、失誤重做）
08一文一圖一影片・教學單元TRAINING UNITS
1
開班備料與冰量確認
影片 60 秒文｜製冰滿量、茶湯糖水貼標示、杯具清點、機器測試、抹布分色。
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📷
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拍攝腳本拍一張「完成備料的飲料檯定裝照」當標準圖，每個物品位置固定。新人照著擺就對了。
2
定量製作（量杯／壓泵／冰量線）
影片 75 秒文｜用工具不用手感。量杯量液體、壓泵計糖、冰量看刻度。這是連鎖一致性的關鍵動作。
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📷
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拍攝腳本近拍手部與刻度。拍「憑手感 vs 用量杯」兩杯成品並排，顏色深淺一看就有差，說服力最強。
3
出杯外觀標準與報桌號
影片 45 秒文｜杯身擦乾、無溢出、裝飾位置一致；出杯時報桌號，特殊要求貼標或口頭交代。
A5 兩杯烏龍、一杯可樂，可樂去冰。
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拍攝腳本拍各品項合格外觀的定裝照（一品項一張），做成「出杯標準圖卡」貼在檯面上方。
4
衛生四紅線
影片 40 秒文｜不碰杯口內緣、冰勺不插冰中、掉落物直接丟、過期備料報廢。
教 學 圖
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拍攝腳本四個錯誤動作各拍 5 秒，打紅色 ✕；再接正確做法。錯誤示範由老手演。
09SOC 考核表STANDARD OF COMPETENCE
| 項次 | 考核項目 | 配分 | 得分 | 扣分說明 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 開班備料完整（冰量／茶湯／杯具／機器） | 10 | ||
| 2 | 備料標示製作時間與效期、先進先出 | 8 | ||
| 3 | 抽測 10 杯符合配方定量 | 18 | ||
| 4 | 一般飲品 ≤3 分鐘、酒類 ≤2 分鐘出杯 | 12 | ||
| 5 | 外觀標準（杯身乾／無溢出／裝飾一致） | 10 | ||
| 6 | 出杯報桌號、特殊要求有標示 | 8 | ||
| 7 | 衛生四紅線全部合格（A 級） | 12 | ||
| 8 | 續杯主動巡視（低於 1/4 即詢問） | 8 | ||
| 9 | 酒精管理（未成年／醉意處置正確） | 8 | ||
| 10 | 收班清潔、盤點與叫貨單完成 | 6 |
總分 0 / 100
限期改善 需複訓
| 受評人 | 日期 | ||
|---|---|---|---|
| 評核人 | 複評日 |
10常見錯誤排行COMMON MISTAKES
| 排名 | 錯誤 | 怎麼改 |
|---|---|---|
| 1 | 憑手感不用量具 | 連鎖一致性直接崩。配方表護貝貼在檯面，照做就好 |
| 2 | 尖峰前沒補冰、沒補料 | 離峰回補是硬性規定，不是有空才做 |
| 3 | 杯身有水漬就出杯 | 客人第一眼看到的就是杯子。擦乾是最後一步 |
| 4 | 冰勺插在冰塊裡 | A 級衛生違規。放專用架 |
| 5 | 續杯隨便倒不照配方 | 客人喝得出來味道變了 |
| 6 | 茶湯過期還在用 | 味道劣化＋食安風險。標示時間就是為了這個 |
| 7 | 出杯不報桌號 | 送餐拿錯桌，錯的是整條線 |
這個工作站的一句話總結
用工具，不用手感——這就是連鎖跟單店的差別。
吃肉肉 職人燒肉專門店｜SOP-06 飲料區｜v1.0 ／ 2026-07-22