服務生・收桌與換烤盤

01工作站定義與績效指標ROLE & KPI

1-1　這個工作站被考核的四個數字

1-2　責任區範圍（本店自填）

02上工前BEFORE SHIFT

2-1　到店 15 分鐘的動作順序

• T-15打卡、換裝、儀容自檢　制服平整、名牌左胸、長髮全紮、指甲剪短無飾品、防滑鞋。
• T-13洗手至手腕、消毒　20 秒以上，含指縫與指甲縫。
• T-12看班表確認代號與責任區　今天我是外1／外2／外3？相鄰是誰？
• T-11看交接本＋缺貨表　昨晚有沒有未結客訴？今天哪些不能賣？
• T-10繞責任區一圈　每一桌用手摸桌面（看得到不代表不黏），檢查椅面、椅腳、地面。
• T-06擺台＋烤爐測試　見下方 2-2、2-3。
• T-03備品補到「撐得過一個尖峰」　見 2-4。
• T-00班前會　複誦今日重點一句話（缺貨／主推／訂位）。

2-2　擺台檢查（每桌逐項）

2-3　烤爐開班測試（每爐必做，30 秒）

• 點火：一次點著，火色藍中帶橘不飄；點三次點不著 → 掛牌停用、報修
• 火力：大中小三段可調，不卡頓
• 排煙：手掌放爐口上方，衛生紙吸得住＝抽力正常；吸不住 → 報修（會整區都是油煙味）
• 爐面／爐框：無殘渣、無隔夜油垢
• 集油盒／集渣盒：已清空、已裝水或墊紙（依各店做法）
• 爐體外圈：擦拭乾淨、不黏手

2-4　備品備量（尖峰前一次到位）

03收桌標準（含時間）BUSSING STANDARD

3-1　收桌時間標準表

3-2　收桌的標準動作（六步）

• 1觀察（2 秒）　走近前先看：這盤真的空了嗎？客人是不是還在夾？桌上還缺什麼？
  同時掃描：水杯高度、紙巾剩量、醬料剩量、烤盤狀態——為了一次補齊。
• 2開口（先說再動）　從客人右後方靠近，說：

• 3取盤　一次拿穩，不在客人桌面疊盤；疊放在托盤上或手臂上，避免碰撞聲。
• 4不空手離開　收盤同時完成至少一項補給（紙巾／醬料／餐具／續水）。
• 5擦拭　盤子拿走後，桌面留下的油與醬汁當下擦掉，不留到翻桌。
• 6離桌前一句　「請慢用，有需要隨時叫我。」

3-3　收桌禁止事項

3-4　托盤與動線

• 托盤單手托、另一手護；重物靠身體側、輕物靠外。
• 疊盤高度不超過胸口，看得見前方才走。
• 走道右側通行，轉角與出餐口一律減速＋出聲「借過」。
• 回收路線固定：客桌 → 回收檯 → 洗碗區，不繞經客人用餐正面。
• 回收檯滿了立刻送洗，不堆到滿出來（觀感與異味）。

04換烤盤標準（含時間與注意事項）GRILL PLATE CHANGE

4-1　換烤盤時間標準表

4-2　換烤盤標準動作（七步・全程約 60 秒）

• STEP 1備妥再過去（10 秒）　先拿乾淨烤盤＋夾具＋抹布再走到桌邊。 禁止：到桌邊才發現沒帶東西又跑回去（客人會看到爐子空著）。
• STEP 2徵詢與預告（5 秒）

• STEP 3清空爐面（10 秒）　請客人先把肉夾到盤子；爐上還有肉時絕不硬換。 必要時協助夾起，用熟食夾。
• STEP 4關火或轉最小（3 秒）　強制動作。開著火換盤是最常見的燙傷與起火原因。
• STEP 5取下舊盤（10 秒）　專用夾具或耐熱手套，雙手； 移動路線先確認沒有小孩、沒有人起身、沒有人在走道，口頭喊「燙，借過」。
• STEP 6刮爐＋放新盤（15 秒）　快速刮除爐框殘渣、擦掉溢出的油；放上新盤、確認placement平整不翹。
• STEP 7復原與收尾（10 秒）　火力調回客人原本的段位；順手補夾子、紙巾、確認醬料；離開前說：

4-3　換烤盤注意事項（安全紅線）

4-4　舊烤盤回收動線

• 回收桶固定位置（本店自填：＿＿＿＿＿），不可臨時擺在走道。
• 舊盤放入時輕放，避免油噴濺。
• 回收桶滿 2/3 即送洗，不等滿出來。
• 送洗前先刮除大塊焦渣（減少洗碗負擔，也讓烤盤壽命更長）。
• 洗好的烤盤完全乾燥才回備品架（帶水的盤下鍋會爆油）。

05桌面巡檢節奏PATROL RHYTHM

5-1　三分鐘巡檢法

每 3 分鐘走完責任區一次，每桌只用 3 秒掃描六個點：

5-2　用餐階段對應動作

06客人離開後・翻桌 8 分鐘TURNOVER

• 0:00–0:30送客與遺留物檢查　道別、目送；檢查椅面、椅背、桌下、置物籃（手機、鑰匙、包、外套、玩具）。
  發現遺留物：立即追出；追不到交櫃檯登記（品項／桌號／時間／拾獲人）。
• 0:30–2:30大件清空　托盤一次收走盤類與餐具；酒瓶、飲料杯分開收；醬料碟集中。
• 2:30–4:00烤爐處理　確認火已關 → 取下烤盤送洗 → 刮爐面 → 清空集油／集渣盒 → 擦爐體外圈。
• 4:00–5:30桌面與周邊　桌面兩次擦（① 清潔劑去油 ② 乾布收水）；椅面、椅背、椅腳擦拭；地面油漬與掉落食材處理。
• 5:30–7:00重新擺台　依 2-2 標準完整擺回；調味罐補滿、標籤朝走道側；菜單擦拭放定位。
• 7:00–8:00最終確認與回報　退後一步用客人的視角看一次：有沒有水痕？有沒有油味？椅子推齊了嗎？桌號牌正嗎？
  回報櫃檯：「X 桌 OK」。櫃檯沒收到回報，這桌就不會被排客人。

6-1　翻桌後自我檢查 8 點

• 桌面無油、無水痕、摸起來不黏
• 爐面乾淨、集油盒已清、火已關
• 椅面椅背乾淨、椅子推齊對稱
• 地面無油漬、無掉落食材
• 擺台完整、間距一致、生熟夾分開
• 調味罐八分滿、標籤朝走道
• 菜單乾淨、桌號牌正對走道
• 已回報櫃檯「X 桌 OK」

07一文一圖一影片・教學單元TRAINING UNITS

08SOC 考核表STANDARD OF COMPETENCE

由店長或帶訓人現場觀察評分。80 分以上可獨立上工，90 分以上可帶訓新人。 任一 A 級安全項違規，整份直接不合格。

09常見錯誤排行COMMON MISTAKES